Ricetta: TIRAMISU'

E’ uno di quei dolci con i quali sono cresciuto, devo dire che da piccolo riuscivo a mangiarne piatti e piatti, eppure, una volta diventato cuoco non l’ho mai preparato fino a che mia moglie Manuela non si è messa con me in cucina a prepararlo. E’ lei che mi ha dato questa ricetta. Il tiramisù è un dolce facile da preparare ma come tutti i dessert necessita di piccoli accorgimenti per essere davvero buono. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: vi suggerisco di non inzuppare troppo i pavesini nel caffè e di non aggiungere liquori o fragole. Il tiramisù è buono nella sua versione classica e più tradizionale. E se volete prepararlo per i vostri bambini sostituite al caffè normale quello decaffeinato. 

Solo poco prima di servire decoratelo con una spolverata di cacao amaro.

PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Per prima cosa separate gli albumi dal rosso delle uova. I tourli metteteli in una ciotola e unite lo zucchero, passate ad amalgamare fino a che non otterrete una crema densa e chiara. Per questo vi consiglio di sbattere tourli e zucchero alla massima velocità per circa 10 minuti.

 

Adesso unite all’uovo e allo zucchero, il mascarpone e continuate a sbattere fino a che non sarà tutto ben amalgamato. Ricordate che più sbattete il mascarpone e più questo si addenserà, questo suggerimento vi sarà utile per regolarvi sulla densità della crema che preparerete, a seconda di quanto è più o meno liquido il mascarpone che avete acquistato. Per regolarvi sulla densità della crema vi suggerisco di provare a sollevarne un po’ con le fruste dello sbattitore, se la crema resta attaccata, quasi come se fosse sospesa, allora la densità è quella giusta.
A questo punto passate a montare gli albumi. Assicuratevi di pulire bene le fruste dello sbattitore perchè se resta anche solo una piccola quantità di tuorlo, gli albumi non monteranno.
Quando avete quasi terminato di montare gli albumi aggiungete un pizzico di sale.
 

Appena avete finito di montare gli albumi uniteli alla crema d’uovo, zucchero e mascarpone. Non aspettate, gli albumi sono delicati e potrebbero smontarsi. Il movimento con cui amalgamare la crema con gli albumi è dal basso verso l’alto, un movimento costante, delicato e non troppo veloce. Potete utilizzare una spatola o un mestolo di legno.
A questo punto passate alla parte finale, la composizione del dessert. Potete utilizzare dei bicchierini monoporzione oppure una terrina di ceramica. Mettete come base sul fondo uno strato di crema e subito sopra i pavesini imbevuti di caffè, solo da una parte, poi di nuovo uno strato di crema e procedete così fino a raggiungere lo spessore che desiderate. 

Vi suggerisco di non inzuppare troppo i pavesini nel caffè e di non aggiungere liquori o fragole. Il tiramisù è buono nella sua versione classica e più tradizionale. E se volete prepararlo per i vostri bambini sostituite al caffè normale quello decaffeinato. Solo poco prima di servire decoratelo con una spolverata di cacao amaro. 

Se decidete di utilizzare i bicchierini monoporzione come nelle mie foto, una volta che avete terminato di preparare gli strati alternati di crema e pavesini prendete un panno da cucina e, senza troppa forza, sbattete il bicchierino in modo che la crema vado a riempire i vuoti. Se non servite subito il tiramisù copritelo con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Ricetta: TORTA di MELE ROVESCIATA

E’ una ricetta perfetta per chi ama la mela perchè è l’ingrediente essenziale della torta. E’ giusta per la stagione invernale, è un dolce gustoso, non troppo difficile da cucinare e non risulta troppo pesante o grasso. Somiglia alla tarte tatin francese ma non lo è, diciamo che è una versione riveduta e corretta. Si chiama torta di mele rovesciata perchè di fatto viene girata, questa è la parte più delicata della preparazione ma che vi mostrerò suggerendovi alcuni piccoli accorgimenti. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: per preparare la torta di mele rovesciata ricordate di utilizzare una padella antiaderente e fate attenzione al manico di ferro o bachelite perchè andrà in forno e anche se le scottature fanno parte della cucina, sì, succede a tutti, persino ai cuochi, non sono certo piacevoli.   

 


PREPARAZIONE della RICETTA:
 

Per prima cosa iniziamo con la preparazione della pasta frolla. Visto che è la base di molti dolci ho realizzato un piccolo video per mostrarvi come, in pochi minuti, sia possibile preparare una buona pasta frolla. Ricordate che la pasta frolla deve risultare leggera e sciogliersi in bocca perciò non utilizzate mai lieviti o aromi. 

Con la pasta frolla già pronta in frigo, procedete come segue.
Iniziate sbucciando le mele e tagliandole a quattro spicchi. Dopodichè sciogliete lo zucchero in una padella antiaderente fino a che non otterrete il caramello, e fate attenzione che non bruci. Con lo zucchero basta un attimo di disattenzione, ma se avete anche il minimo dubbio vi suggerisco di buttare via il caramello e ripeterne la preparazione. Quando lo zucchero sarà sciolto, togliete la padella dal fuoco e aggiungete il burro a pezzi, dovete girarlo con un cucchiaio di legno in modo che si amalgami al caramello creando una crema. 

A questo punto disponete gli spicchi di mela nella padella con lo zucchero caramellato e il burro, e infornate il tutto a C°160. 

Il tempo di cottura in forno varia a seconda del tipo di  forno a vostra disposizione, ma è facile capire quando le mele sono cotte e l’invitante profumo che invaderà la vostra casa sarà un’ottima guida. Vi suggerisco di mettere, nel piano sottostante la padella con le mele, una teglia per raccogliere l’acqua di cottura. Risparmierete tempo e fatica nella pulizia del vostro forno. 
Quando le mele avranno preso colore, togliete la padella dal forno e schiacciate le mele con una forchetta fino a che non otterrete una purea. Per essere certi che non rimanga acqua in eccesso, mettete la padella sul fuoco vivo e lasciate che evapori. Infine togliete dalla fiamma. Passate a stendere la vostra pasta frolla su un piano infarinato, dovrete raggiungere lo spessore di circa 4mm, poi adagiate la pasta sopra la padella e fatela aderire premendo in modo uniforme con il mattarello. Così otterrete un ottimo risultato e sarà facile togliere la pasta in eccesso dai bordi della padella. Riprendete la vostra forchetta e, piano, piano, abbassate i bordi della pasta verso l’interno (come vi mostro nella foto), successivamente forate la pasta. 

Rimettere la padella in forno per circa 10/15 minuti alla temperatura di C°160.
Terminata la cottura lasciate raffreddare la torta per almeno 30 minuti. Il raffreddamento è essenziale per riuscire a girare la torta senza rovinare tutto il vostro lavoro. Se amate il rischio potete provare a girarla prima della mezz’ora di raffreddamento ma scoprirete che è impossibile.
Quando sarà fredda, ovvero gli ingredienti avranno trovato il loro giusto equilibrio, rimettere la padella sul fuoco. Sembra un paradosso lo sò, ma è il metodo migliore per rovesciarla. La fiamma deve essere viva, muovete la padella come si fa con la frittata e piano, piano, provate a ruotare la pasta in senso orario. Quando riuscite a completare il giro, il composto di mela caramellata si sarà ben staccato dal fondo antiaderente. Non appena inizia a friggere, appoggiate un piatto sopra la pasta e, senza alcuna esitazione, girate. 



Lasciate raffreddare e servite. E’ ottima accompagnata da del gelato alla vaniglia (a me piace molto quello Häagen-Dazs), oppure della panna montata con cannella. Alla mia Osteria servo la torta di mele rovesciata accompagnata da un semifreddo alla vaniglia (come potete vedere nella foto) e di cui presto pubblicherò la ricetta. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Ricetta: CANTUCCI ALLE MANDORLE

Sono i biscotti tipici della Toscana, semplici, croccanti, si conservano per giorni e sono ottimi sia a colazione che come fine pasto insieme a un buon vinsanto. I Cantucci fatti in casa sono una tradizione, quelli originali sono alle mandorle ma ne esistono alcune varianti, ad esempio con le gocce di cioccolato. Quella che vi propongo è la ricetta classica tipica toscana a cui ho aggiunto dei piccoli accorgimenti personali. Nella mia Osteria della Lodola lì servo come dessert insieme a un bicchiere di ottimo vinsanto locale, i due sapori si sposano e regalano un fine pasto eccellente.

PREPARAZIONE della RICETTA:

Se avete una planetaria potete utilizzare quella, altrimenti pocedete a mano. Unite nella planetaria le uova, lo zucchero, il lievito e la farina e lavorate il composto per pochi minuti. 

Se invece non avete la macchina impastatrice mettete la farina, il lievito, le uova e lo zucchero in una ciotola capiente e con un mestolo di legno fate assorbire all’uovo la farina e lo zucchero. Sia che stiate utilizzando la planetaria, sia che abbiate deciso d’impastare a mano vi consiglio di lasciare il composto morbido. Fermatevi quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, con le dosi che vi ho suggerito resterà più liquido del solito e sarà più difficile da stendere nelle teglie, ma l’impasto più morbido permetterà alla pasta di lievitare meglio e i biscotti risulteranno più friabili.  (Potete vedere la consistenza dell'impasto nella foto)

A questo punto, quando avete amalgamato uova, zucchero, farina e lievito aggiungete le mandorle intere. 

Il Consiglio dello Chef Carlo Porcu: vi suggerisco di non spezzettarle prima, è un lavoro doppio e a mio parere inutile. Quando andrete a tagliare le lingue di pasta, dopo averli infornati, taglierete anche le mandorle e se le lasciate intere la sezione che s’intravede dai biscotti sarà più bella e soprattutto non rischiate di avere una sproporzione fra pasta e mandorle in alcuni cantucci rispetto ad altri. Seguendo le mie dosi la proporzione tra mandorle e pasta vi sembrerà alta, ma visto che i cantucci sono biscotti semplici se risultano anche scarsi di mandorle perdono gran parte del gusto. 

 
Togliete l’impasto dalla planetaria ( o dalla ciotola) aiutandovi con un pò di farina per staccarlo e rovesciatelo su un piano precedentemente infarinato. Con una spatola sezionate la pasta e con gesti veloci, in modo che non si attacchi troppo, realizzate le lingue d’impasto della lunghezza della vostra teglia da forno. 

Quando li adagerete sulla teglia foderata con carta da forno, noterete che tenderanno ad allargarsi, come se si squagliassero, lasciate quindi abbastanza spazio fra una lingua e l’altra e ricordate che dovranno lievitare. Con un impasto più morbido del solito come quello per i cantucci, è normale che la pasta si allarghi e si assesti nella teglia.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C-180°C per circa 20 minuti (la temperatura può variare a seconda del forno, meglio se è ventilato). 

Sfornate e tagliate le lingue di pasta, dopodichè disponete i biscotti nella teglia cercando di lasciare un pò di spazio fra uno e l’altro in modo che possano cuocere meglio, e infornate per altri 20 minuti a una temperatura di 120°C. Infine sfornate di nuovo e lasciate raffreddare. Quando saranno freddi potete conservarli in un contenitore ermetico, non importa che sia di vetro o plastica, l’essenziale è che non passi aria. E quando vi svegliate di notte in preda a un attacco di fame, come a volte capita, posso testimoniare, ricordate di richiudere il barattolo dei cantucci o il vostro lavoro andrà perso insieme alla friabilità del biscotto.
 

Carlo Porcu Chef 

Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!  

E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche qui, inviandole a me via email o sui miei social. 

Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

  

L'abbinamento con questa ricetta è scontato i cantucci si gustano insieme al vinsanto, io vi consiglio quello della cantina Fattoria Santa Vittoria o quello del Chianti Classico San Felice. E’ usanza inzuppare il biscotto ma data l’elevata qualità del Vinsanto Santa Vittoria vi suggerisco di assaporarli separatamente, un morso al biscotto e un sorso di vinsanto. Se invece conoscete un contadino che lo produce in casa... avete una gran fortuna e valorizzerà la vostra ricetta. 

Ricetta: SORBETTO alla PESCA _ Gluten free

E’ un dolce freddo al cucchiaio, è considerato l’antenato del gelato, ma si differenzia perchè è a base di acqua e frutta. E’ perciò ottimo per chi ha intolleranze alimentari al glutine, al lattosio e alle uova. L’origine di questo dessert è molto antica e si perde nella notte dei tempi, l’Imperatore Nerone faceva arrivare il ghiaccio dagli Appennini per gustare il sorbetto. E’ un ottimo fine pasto, particolarmente adatto in estate come merenda rinfrescante, ma si adatta bene a qualsiasi stagione e in particolare al termine di pasti composti da molte portate perchè non appesantisce. Se, come per la ricetta che sto per mostrarvi, scegliete la pesca, potete unirvi delle foglie di menta che rendono il sorbetto ancora più gustoso. 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Per prima cosa si prepara lo sciroppo di frutta mettendo a bollire l’acqua e lo zucchero. Quando lo zucchero si scioglie e l’acqua è arrivata ad ebollizione lo sciroppo è pronto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Per accorciare i tempi di preparazione potete metterlo in frigo, dopo i primi minuti di raffreddamento a temperatura ambiente.
Nel frattempo mondate la frutta. 

Se scegliete di utilizzare le pesche noci potete lasciare la buccia dopo un accurato lavaggio. La pelle del frutto rende il sorbetto più corposo. A questo punto frullate la frutta fino a renderla un succo. 

Vi consiglio di scegliere frutta ben matura perchè la concentrazione zuccherina è più alta e il succo che ricavate ha più gusto. 

 

 

Il succo di pesca tende ad ossidare, ma potete aggirare il problema aggiungendo del succo di un limone al frullato. 

Se avete scelto la pesca potete aggiungere nel frullato anche delle foglie di menta fresca.
Unite il succo di frutta, raffreddato in congelatore, con lo sciroppo già freddo e versatelo nella sorbettiera. Se non avete la sorbettiera, potete preparare la ricetta utilizzando il congelatore. Mettete a riposare il composto di sciroppo e succo di frutta girandolo ogni 30 minuti fino a che non diventa una crema.
Vi consiglio d’impiattare il sorbetto in coppette di vetro o metallo precedentemente raffreddate in congelatore, questo accorgimento è importante nella stagione estiva o se la temperatura dell'ambiente in cui lo servite è elevata, evita che il sorbetto si sciolga immediatamente. 

Carlo Porcu Chef 

Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!  

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Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

Perfetto per accompagnare questo dessert è un vino passito dolce naturale di vendemmia tardiva come il Conforta della Cantina Fattoria Santa Vittoria

Ricetta: SEMIFREDDO AL PISTACCHIO _ gluten free

E’ un delizioso dessert, ottimo nella stagione estiva come sostituto del gelato, ma anche adesso come fresco fine pasto. Ogni chef ha la sua ricetta del semifreddo, per questo motivo ne esistono molte varianti anche se la base è sempre composta da panna, uova e zucchero. Per i dolci in generale, ma per il semifreddo in particolare, è importante pesare con cura ogni ingrediente. La ricetta che vi propongo è al pistacchio con base di biscotto al cioccolato. 

La scelta dei biscotti per la base è a preferenza, io scelgo quelli al cioccolato per celiaci perchè sono alla farina di mais e li preferisco, inoltre è un delizioso dessert per tutti.  In generale l’abbinamento pistacchio e cioccolato è gustoso e delicato.

PREPARAZIONE della RICETTA:

Pesate gli ingredienti e prepariamo la base del semifreddo.

Iniziate frullando i biscotti fino a renderli una polvere, sciogliete il burro nel micronde o a bagnomaria e unitelo ai biscotti. Potete realizzare una torta e utilizzare un unico stampo, oppure gli stampini per monoporzioni come vi mostro nella mia ricetta.
Con un cucchiaio riempite il fondo degli stampini, è sufficiente un cucchiaio per ciascuno. Una volta riempiti, prendete un pestello di metallo, della stessa dimensione degli stampini, e pressate il biscotto in modo da compattarne la base. 

Se state utilizzando lo stampo per le torte potete procedere con le mani fino ad ottenere una superficie liscia e omogenea. Infornate gli stampi a 160°C per circa 10 minuti. 

Sfornate e fate raffreddate la base. Se volete accorciare i tempi di preparazione della ricetta, potete riporre le basi anche in frigo.
Nel frattempo procedete con la preparazione della crema al pistacchio. 

In un recipiente unite lo zucchero all’uovo e sbattete fino a renderlo cremoso. In un altro recipiente montate la panna. Successivamente unite la panna al composto di uovo e zucchero, vi consiglio di mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, infine unite la pasta di pistacchio, sempre mescolando. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate bene.
Prendete il saccapoche e riempite gli stampini con la base di cioccolato con la crema al pistacchio appena preparata. 

Infine mettete gli stampi a congelare.
Serviteli con un filo di succo di frutti di bosco a ornare il piatto, ricordate anche in questo caso che il succo deve essere freddo per evitare lo scioglimento del dessert, e arricchitelo con more, ribes e una foglia di menta.

 

Carlo Porcu Chef 

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 Ad accompagnare questo delizioso dessert vi propongo un vino moscato frizzante che con la sua acidità è perfetto per assaporare al meglio, ad ogni assaggio, la crema di pistacchio e il cioccolato.

  

Ricetta: la CROSTATA con CONFETTURA di PESCHE

La crostata è ideale per uno spuntino, come fine pasto ma anche come dolce per la colazione, per questo è una delle torte casalinghe più famose. E’ possibile farcirla con la confettura che si preferisce. Nella mia ricetta vi mostrerò la crostata con confettura di pesche.
E’ un dolce buono ma non semplice come appare e non è molto indicato nella stagione estiva quando le temperature sono alte. Non perchè non sia ottimo da mangiare in estate, ma perchè la pasta frolla è estremamente sensibile alle alte temperature, è delicata e si squaglia facilmente perciò dovete prestare la massima attenzione durante la preparazione della base.

 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Ammorbidite il burro e incorporate lo zucchero e le uova, unite la scorza di limone e/o un'arancia, lavate e tagliate e lavorate il composto solo con le spatole o con la planetaria, fino a che il burro e le uova non saranno ben amalgamati. Aggiungete la farina setacciata e continuate ad amalgamare. Infine coprite l’impasto ottenuto con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 2 ore.
 

Successivamente prendete l’impasto e stendetelo su una superficie piana e infarinata, avendo cura di lasciare la pasta frolla dell’altezza di mezzo centimetro. Arrotolate la pasta sul mattarello, evitando di toccarla con le mani e riscaldarla eccessivamente, e stendetela sopra lo stampo da torta. 

Per farla aderire, prendete una piccola porzione di pasta frolla da un’estremità e ricavate una pallina, utilizzatela per schiacciare la pasta frolla sullo stampo. 


Prendete una forchetta e forate la base della crostata. Questo semplice accorgimento evita che si formino bolle d’aria nella pasta frolla durante la cottura. 

Infine farcite lo stampo con la confettura che preferite, in questa ricetta ho scelto quella di pesche. Considerate che per uno stampo da torta di grandezza standard ne servono circa 600gr. A questo punto tagliate la pasta in eccesso dai bordi dello stampo e rimpastatela velocemente con le mani, stendetela sulla base infarinata con il mattarello e tagliate delle strisce lunghe e sottili. 

Disponete le strisce a formare un reticolo sopra la confettura e tagliate la pasta in eccesso dai bordi. Infine spolverate con lo zucchero semolato sopra le strisce di pasta.

Infornate, in forno preriscaldato, a 170°C per 35 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.




 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti! 

E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche sui miei canali social. 

Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

Accompagnate la crostata con un vinsanto del chianti classico che è non troppo zuccherino e ha una giusta acidità, un esempio? Il Vin Santo Chianti Classico Doc San Felice.