Ricetta: GRISSINI

Croccanti e appetitosi, sono filoncini di pasta allungati e i più famosi sono di origine torinese. Sono uno dei prodotti gastronomici più conosciuti e apprezzati all’estero e la storia della loro “nascita” è risalente al 1679, la primissima ricetta viene attribuita al fornaio di corte Antonio Brunero che li creò sotto indicazione del medico Teobaldo Pecchio. Il futuro re Vittorio Amedeo II aveva difficoltà a digerire la mollica del pane, così vennero preparati i grissini: un pane solo croccante. Grazie all’alta digeribilità e alla possibilità di essere conservati per più giorni, i grissini si diffusero e il successo di questa ricetta è rimasto lo stesso ancora oggi.
Ogni chef ha la sua personale preparazione e i grissini possono essere personalizzati in modi diversi, aggiungendo la spezia che più si preferisce: anice, sesamo, ma anche olive tagliate. Per quanto mi riguarda, i grissini sono importanti perchè arricchiscono il cestino del pane che è la prima portata servita nella mia Osteria. Insieme alle bevande fanno parte dell’accoglienza dei miei ospiti, un appetitoso stuzzichino che li accompagna durante la scelta dei piatti dal menù. Per questo motivo li preparo ogni giorno.
Mettere in tavola, a casa, un bel cestino del pane, ricco di grissini e focaccia, per esempio, accompagnato da un vino prosecco è un modo per offrire un aperitivo sfizioso e genuino.

 

PREPARAZIONE della RICETTA:

 

 

Se avete una planetaria potete utilizzare quella per la lavorazione dell’impasto, altrimenti procedete a mano. Versate in un recipiente - o nella planetaria - il lievito, l’acqua, la farina e l’olio. Lavorate gli ingredienti fino a che non diventano un impasto omogeneo. Aggiungete la spezia che preferite: anice, sesamo o olive tagliate sottili. Dopodiché staccate la pasta dal recipiente e modellatela con le mani fino a farne una pagnotta rotonda. 

Vi consiglio di utilizzare una manciata di farina, normale o di semola, per facilitarvi nella separazione dell’impasto dalla vaschetta della planetaria. E infine mettete la pagnotta a riposare sotto una campana di vetro o plastica. 

La pasta per i grissini a differenza di quella per la focaccia, ad esempio, lievita una volta soltanto.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, con una spatola di metallo iniziate a tagliare la pagnotta dai lati esterni, disegnando un esagono. Ricavate delle piccole porzioni e successivamente prendete la pasta ritagliata e tirate alle estremità con una pressione leggera e costante, fino ad allungarla. Per facilitarvi, allungate la pasta sopra la teglia, precedentemente oliata, che utilizzerete per infornare in modo da prendere le giuste misure riguardo alla lunghezza dei grissini. 

E’ importante che i grissini siano tutti dello stesso spessore, altrimenti quelli più sottili, in forno, bruceranno e i più spessi potrebbero rimanere crudi all’interno, perciò prestate la massima attenzione quando dividete la pasta con la spatola.
Dopo averli stesi a mano, salate in superficie e infornate a 160°C per 35-40 minuti. 

I grissini devono essere croccanti, perciò la pasta va fatta cuocere lentamente.
Infine sfornate, trasferiteli dalla teglia in un vassoio, meglio se di legno, e lasciateli raffreddare. Quando non scottano più, assaggiate!

Carlo Porcu Chef 

Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!  

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FOCACCIA AL ROSMARINO

Soffice e fragrante, la focaccia al rosmarino è un invito a sedersi a tavola. Ottima sia come antipasto che per rendere speciale il cestino del pane. E’ genuina, ideale per spuntini e merende, se farcita. Pochi e semplici ingredienti, e se vogliamo, anche economici, sono sufficienti per realizzare questa ricetta. Potete utilizzarla al posto del pane per una cena fra amici. Per quanto mi riguarda, io metto grande attenzione nella presentazione dei tavoli all’Osteria e preparo ogni giorno focaccia fresca per arricchire il cestino del pane. E’ la prima portata servita, quella che, insieme all’acqua, accoglie i miei ospiti e li accompagna durante la scelta dei piatti dal menù.
Mettere in tavola, a casa, un bel cestino del pane, ricco di focaccia e grissini, per esempio, accompagnato da un vino prosecco è un modo per offrire un aperitivo sfizioso e genuino.

PREPARAZIONE della RICETTA:

Se avete una planetaria potete utilizzare quella per la lavorazione dell’impasto, altrimenti procedete a mano. Versate in un recipiente - o nella planetaria - il lievito, l’acqua, la farina e l’olio. 

Lavorate gli ingredienti fino a che non diventano un impasto omogeneo. 

Dopodiché staccatelo dal recipiente e modellatelo con le mani fino a farne una pagnotta rotonda.Vi consiglio di utilizzare una manciata di farina, normale o di semola, per facilitarvi nella separazione dell’impasto dalla vaschetta della planetaria. 

Lasciate l’impasto a riposare in un recipiente, ricordate che deve lievitare raddoppiando il suo volume. Il tempo di lievitazione cambia molto a seconda della temperatura esterna, ma se preparate questa ricetta in estate, ricordate che dovete evitare che l’impasto si secchi. Potete salvaguardarne l’umidità in tre modi: 1) spennellate la pagnotta messa a riposare nel recipiente con dell’olio 2) coprite il recipiente con un panno umido 3) sigillate il recipiente con la pellicola. Questo è il metodo che preferisco perchè mi permette di essere certo che l’umidità rimanga invariata.
Nel frattempo oliate la teglia da forno e quando l’impasto sarà aumentato di volume procedete alla seconda lavorazione della pasta con il mattarello. Dovete stendere l’impasto sua una superficie precedentemete infarinata, fino a che le piccole bolle d’aria che sono rimaste all’interno della pasta non verranno schiacciate. 

Il lievito è un ingrediente che affatica la digestione, perciò è preferibile, per un’ottima riuscita delle vostre ricette, cercare di fare più lievitazioni della pasta, in modo da renderla più leggera. 

Quando siete sicuri che non ci sono più bolle d’aria nella pasta, stendetela nella teglia oliata e lasciate a riposare. Ancora una volta scegliete il metodo che preferite per far mantenere all’impasto la giusta umidità: spennellata d’olio, panno umido o pellicola.
Effettuata la seconda lievitazione, scoprite la teglia, salate, decorate con foglie di rosmarino e, grossolanamente, con le dita create dei buchi nella pasta. 

Infine infornate, in forno preriscaldato, a 250°C per circa 15 minuti.
Sfornate e cospargete di olio d’oliva, lasciate raffreddare, tagliate e servite come meglio desiderate. 

Carlo Porcu Chef 
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!  
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