Ricetta: GNUDI con BURRO e SALVIA

Gli Gnudi, tipici della Toscana, sono i ravioli senza la pasta. E’ una delle ricette tradizionali che amo preparare, in particolare perchè mi ricorda mia nonna. Sì, anche questa è una delle ricette di famiglia che compongono il mio ricettario e il menù dell’Osteria della Lodola. Molti forse non lo sanno, ma questa ricetta è nata da un errore. Quando le massaie, come mia nonna appunto, sbagliavano a preparare le dosi per il ripieno dei classici ravioli fatti in casa, per non buttare via l’impasto si preparavano gli gnudi, aggiungendo farina e uova. Come per il raviolo, a mio avviso, anche lo gnudo non ha bisogno di essere coperto dal sapore di sughi importanti. Per questo preferisco esaltarli con burro e salvia come nella ricetta che vi propongo oggi. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: la ricotta che utilizzo nella mia ricetta è di pecora ed è fresca mi arriva direttamente dal produttore. Capisco la difficoltà di reperirla ma quando vi trovate al supermercato avvicinatevi al banco gastronomia e scegliete la vostra ricotta fresca non utilizzate quelle confezionate della grande distribuzione, la differenza, in termini di freschezza, fa la differenza anche nella vostra ricetta. Io utilizzo quella di pecora perchè è più saporita, leggermente più grassa di quella vaccina, ma più digeribile. Ovviamente è una mia preferenza, potete scegliere la ricotta che più vi piace. 

PREPARAZIONE della RICETTA: 

Per prima cosa assicuratevi che ricotta e spinaci siano ben scolate dall’acqua, dopodichè mettete la ricotta in una ciotola capiente e aggiungete gli spinaci tagliati finemente. Unite poi il parmigiano grattugiato e il cucchiaino di noce moscata. La noce moscata è una spezia dal sapore importante e perciò va ben dosata, altrimenti rischiate di ottenere un effetto contrario, invece d’impreziosire il piatto diventerà elemento di disgusto. Prestate la massima attenzione, non aggiungetene troppa. 

Dopodichè unite le uova e il sale. Con un grosso cucchiaio mescolate tutti gli ingredienti, ma non esagerate. La separazione fra spinaci e ricotta deve restare visibile, fa parte del piatto, gli gnudi sono una pasta fresca che deve risultare grezza, alla vista, in quanto piatto della tradizione, mentre sarà delicata nel gusto. A questo punto vi suggerisco di assaggiare il composto per accertarvi che ci sia la giusta dose di sale. 

E poi aggiungete la farina. La quantità di farina varia a seconda del tipo di ricotta che avete scelto, se la ricotta è più morbida, ovvero contiene più acqua, dovrete aggiungere più farina rispetto alla ricetta. Vi consiglio di prestare attenzione a questa fase di preparazione e all’occorrenza aggiustare le dosi. Dopo aver unito la farina e mescolato l’impasto con il cucchiaio, questo dovrà risultare fermo, ovvero abbastanza sodo da tenere la forma quando andrete a modellare gli gnudi con il cucchiaio. Nel video seguente vi mostro come realizzare gli gnudi con due cucchiai: 

Gli gnudi potete cuocerli al momento e servirli, ma se avete più persone a cena è possibile pre-cuocerli prima e saltarli in padella poi, con il burro e la salvia, al momento di servire. Gli gnudi non perdono niente del loro sapore. Come per tutta la pasta fresca bastano pochi minuti in acqua bollente e salata. 

Successivamente fate sciogliere il burro in padella e unite la salvia a foglie, quando sentirete la salvia che frigge mettete gli gnudi con po’ dell’acqua di cottura. Il burro e l’acqua diventeranno una crema grazie anche all’amido che gli gnudi lasceranno. Dopodichè impiattate con un po’ di parmigiano sopra. 

Come ho già detto, personalmente trovo che burro e salvia sia un ottimo abbinamento per esaltare gli gnudi fatti in casa, ma potete abbinarli anche al tartufo, ai porcini o a un sugo di carne. Ricordate solo che gli gnudi hanno un gusto molto delicato. 

 Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

VINO IN ABBINAMENTO: 

questo è un primo piatto delicato e per esaltarne il sapore vi suggerisco un vino bianco come ad esempio un Vernaccia di San Gimignano.

Ricetta: MINESTRA di CECI, FAGIOLI e PORCINI

E’ un piatto tradizionale e tipico della stagione autunnale in quanto ci sono i fagioli e i porcini. E’ una ricetta che si sposa alla perfezione con l’olio nuovo perchè la minestra ha un gusto delicato e il nostro palato riesce a apprezzare l’olio extravergine toscano del frantoio con il suo leggero pizzicore, caratteristica che lo contraddistingue come olio nuovo. Come ho più volte detto, per preparare ottimi piatti è necessario lasciarsi guidare dagli ingredienti di stagione. I fagioli che abbiamo raccolto e lasciato a seccare fino alla fine dell’estate vengono ora utilizzati per preparare le minestre che riscaldano l’autunno.

PREPARAZIONE della RICETTA:

Mettete in ammollo i fagioli e i ceci la sera prima e lasciate a ammorbidire per l’intera notte. Al mattino toglieteli dall’acqua e mettete i fagioli e i ceci a cuocere in due pentole separate con abbondante acqua già salata, un capo d’aglio in ciascuna pentola e qualche foglia di salvia. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti, può variare leggermente, ma basta assaggiare per essere certi. Il fagiolo in bocca deve risultare cremoso, mentre i ceci saranno sempre croccanti ma soffici nel loro incontro con il palato. Quando l’acqua sarà a ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura così; in particolare i fagioli devono bollire piano, piano, altrimenti si sfalderanno. 

 

Nel frattempo versate i funghi secchi in una terrina con un po' d'acqua e mettetela sul fuoco in modo che si scaldi ma senza arrivare a ebollizione, quindi per circa 10/15 minuti. Il fungo con il calore riprende le sue proprietà organolettiche e potremo usare l’acqua di cottura nella nostra ricetta, dopo averla filtrata dalle impurità terrose che il fungo sempre trattiene. Ricordate: quando toglierete i funghi dal fuoco fateli raffreddare senza smuovere l’acqua, solo così le impurità si depositeranno sul fondo e quando andrete a togliere i funghi sarete certi che quelli a galla sono puliti. 

Passate a preparare i pomodori; incideteli superficialmente e sbollentateli in acqua calda per 30secondi circa, scolateli e sbucciateli. A questo punto tritate la cipolla con i due spicchi d’aglio e i funghi, saltate il tutto con olio in un tegame in modo che prenda sapore. Unitevi i pelati a pezzi, la salvia, il rosmarino e se vi piace il piccante, 1 peperoncino piccolo. 

Infine aggiungete i fagioli e i ceci perchè s’insaporiscano. Per evitare che diventi troppo denso, unite anche una parte d'acqua di cottura dei fagioli o dei funghi, ma non quella dei ceci. Scegliere la giusta proporzione dell’acqua da aggiungere è una questione di occhio e d'esperienza, ma ricordate che la farinosità dei fagioli e dei ceci renderanno la minestra molto corposa. La proporzione dipende anche dai vostri gusti, è possibile preparare una minestra cremosa in cui è presente meno acqua e una più liquida a cui aggiungere la rottura della pasta fresca all’uovo, come pasta in brodo. La rottura assorbirà parte dell’acqua presente. In cucina è essenziale imparare a utilizzare tutto, molti piatti della tradizione toscana sono fatti, da sempre, proprio per questo motivo, si tratta di una tradizione contadina dove gli sprechi non erano ammessi. 

 Dopo aver cotto il tutto per mezz’ora, prendete il passaverdura a grana fine e realizzate la vostra minestra. Impiattate con un filo d’olio exravergine d’oliva toscano, se vi piace quello nuovo, e un ramoscello di rosmarino a decorazione. 

Carlo Porcu Chef 

Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!  

E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche qui, inviandole a me via email o sui miei social. 

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VINO IN ABBINAMENTO: Per questa ricetta vi consiglio un Sangiovese R09 della cantina Conte Rossi di Montelera, Fattoria Torre a Cona. E’ un vino rosso secco e allo stesso tempo corposo che a ogni sorso preparerà il vostro palato per un nuovo assaggio della deliziosa minestra di ceci e fagioli con porcini. 

Ricetta: RISOTTO ai PORCINI e VINO ROSSO DI MONTALCINO con cestino di parmigiano

Per questa ricetta scegliete un vino rosso corposo, io ho scelto quello di Montalcino perchè è un ottimo vino locale ma non è essenziale che sia un Montalcino, potete sostituirlo con un rosso corposo delle vostre zone. Il cestino di parmigiano che realizzeremo per impiattare la ricetta non è solo un elemento estetico, il gusto del parmigiano contrasta e esalta quello dei porcini. Scegliete con cura i funghi, sono l’essenza del piatto.

 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Iniziate preparando i cestini di parmigiano. Mettete al fuoco una padella antiaderente di circa 20 cm di diametro, quando sarà ben calda spargete sul fondo il parmigiano grattugiato. Fatelo cuocere a fiamma viva fino a che non formerà una crosta croccante, dopodichè togliete la padella dal fuoco e aiutandovi con una spatola (meglio se è di gomma per evitare di graffiare la padella ma assicuratevi che sia resistente al calore oppure scegliete un cucchiaio piatto di legno) giratela e iniziate a staccare i bordi del formaggio. Afferate un bordo e tirate in maniera costante fino a staccare la crosta dal fondo antiaderente e adagiatela su una tazza rovesciata che servirà a dare la forma al cestino. Aspettate che il formaggio si raffreddi e girate, il cestino di parmigiano è pronto. Per non avere inconvenienti usate una padella antiaderente di buona qualità.

Tritate la cipolla finemente (nel piccolo video di seguito vi mostro come potete tagliare la cipolla finemente e velocemente) 

e aggiungete al trito lo spicchio di aglio tagliato.
In una casseruola soffriggete con un filo d’olio la cipolla e l’aglio e quando avranno preso colore, aggiungete il riso e i funghi porcini precedentemente tagliati a fette.
Rimestate il tutto e lasciate che il riso prenda sapore per circa 2 o 3 minuti, state attenti che non si attacchi al fondo della casseruola. A questo punto sfumate con il vino rosso di Montalcino o dell’etichetta che avete scelto. Aspettate che l’alcool evapori, per esserne certi annusate il vapore, non ce ne sarà più quando sentite che le narici non pizzicano. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: il brodo è importante nel risotto ma negli anni, sperimentando, sono arrivato alla conclusione che se si scelgono dei funghi porcini ottimi, di stagione, freschi e locali - ovvero raccolti nel bosco e cucinati nel giro di un paio di giorni - si può usare l’acqua al posto del brodo. Il risotto risulterà meno corposo rispetto a una ricetta con il brodo ma il profumo e il gusto dei porcini sarà esaltato. Il brodo, vegetale e/o di carne, assopisce le proprietà organolettiche del fungo.

Se avete scelto di utilizzare il brodo vegetale o di carne, iniziate ad aggiungere un ramaiolo di brodo alla volta. Vi consiglio di procedere un poco alla volta perchè se ne aggiungete troppo e il brodo non evapora a sufficienza durante la cottura del riso, il vostro piatto risulterà troppo liquido. Se scegliete di seguire il mio consiglio, aggiungete al posto del brodo, l’acqua - sempre un ramaiolo per volta - e non siate parchi con i funghi. Per la cottura del riso serviranno dai 15 ai 20 minuti dipende dalla qualità che avete selzionato per la ricetta. Io preferisco che resti al dente, il riso non deve essere troppo morbido così come accade per i primi piatti di pasta, e i chicchi devono restare ben separati, integri e croccanti. Per quanto mi riguarda utilizzo il Carnaroli. A cottura ultimata, aggiustate di sale e togliete la casseruola dal fuoco, a questo punto unite il burro e il prezzemolo tagliato fine e mantecate. Al posto del prezzemolo potete utilizzare la nepitella, erba che si trova nel sottobosco e che si sposa meglio con i funghi. Ha un sapore simile alla menta perciò in assenza di nepitella potete sostituirla con la menta.
Il risotto così ottenuto, con questo tipo di mantecatura, deve risultare cremoso o come si dice tecnicamente “all’onda”. Per fare una riprova potete smuovere la casseruola, il risotto formerà delle onde.

Infine impiattate il riso all’interno del cestino, il formaggio è molto delicato perciò fate attenzione o si sgretolerà con il calore del riso. Il piatto va servito immediatamente. 

Carlo Porcu Chef
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Per questo primo piatto vi consiglio di abbinare il vino rosso corposo che avete scelto per la preparazione della ricetta.

Ricetta: TAGLIOLINI AL TARTUFO e BURRO DI TARTUFO

Nell’ultima ricetta, quella di giovedì scorso, vi ho spiegato come preparare la pasta fresca all’uovo, quindi quello di oggi è un piccolo approfondimento riguardante i tagliolini. Se decidete di abbinarli al tartufo la composizione della pasta fresca cambia, perchè per esaltare al meglio il gusto del tartufo vi suggerisco di preparare una pasta con solo il tuorlo dell’uovo. Il sapore dei tagliolini così è più corposo e si sposa alla perfezione con il tartufo. Per realizzare un’ottima ricetta non utilizzate salse aromatizzate al tartufo, sono sicuramente più economiche ma non garantiscono la stessa qualità di un piatto con il tartufo fresco grattugiato. 

 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Se avete già preparato i tagliolini e li avete surgelati in porzioni, mettete a bollire una pentola d’acqua e buttate la pasta. Quando sarà cotta, scolatela e saltate i tagliolini in padella con una noce di burro. Potete scegliere anche un burro salato per arrichire la vostra ricetta. Impiattate i tagliolini e solo prima di servire, grattugiate il tartufo nero a scaglie. Il tartufo non deve essere aggiunto in padella perchè con il calore perde fragranza, è sufficiente quello della pasta. 

Se invece dovete preparare anche i tagliolini, procedete come segue.
Se avete una planetaria potete utilizzare quella per la lavorazione dell’impasto, altrimenti procedete a mano versando la farina sul tavolo, apritela a fontana e unite un uovo alla volta, in base alle porzioni che intedete realizzare. 

Unite il tuorlo dell’uovo sbattendolo con la forchetta fino a che non avrà assorbito la farina, poi procedete unendo il secondo rosso d’uovo e così via. Infine amalgamate a mano. Anche se avete utilizzato la planetaria per impastare, vi consiglio di terminare l’amalgama della pasta con le mani, dopodiché mettetela a riposare in un recipiente coperto con la pellicola, saranno sufficienti circa 10 minuti.
Una volta che l’impasto è pronto dividetelo in panetti più o meno della stessa dimensione e iniziate la stesura della sfoglia. Se avete a disposizione una sfogliatrice potete utilizzarla, altrimenti usate il mattarello su una superficie di legno o marmo infarinata.
Prendete il panetto e passatelo nella sfogliatrice una prima volta, poi richiudetelo come un foglio quadrato, avendo cura di prendere la giusta misura della macchina. Se non si effettua questo semplice accorgimento la pasta avrà bordi irregolari e frastagliati. 

Procedete a richiuderla una seconda volta e poi passatela nella sfogliatrice fino a che non raggiungete lo spessore desiderato. Abbiate cura d’infarinare leggermente la pasta fra un passaggio e l’altro nella macchina, per evitare che si attacchi e si rompa. 

Quando avete raggiunto lo spessore che preferite, stendete la sfoglia su un panno di cotone e spolveratela con della farina di semola, giratela e aggiungete la semola anche dall’altro lato. La farina di semola è ottima per far asciugare al meglio la pasta e facilita l’operazione di taglio.
Utilizzate un tagliere dove adagiare la sfoglia, arrotolatela da una parte fino a circa la metà e fate la stessa cosa dall’altro lato, in modo da ottenere due rotolini della stessa dimensione, ma ancora uniti al centro. Tagliate la pasta arrotolata, i tagliolini hanno uno spessore sottile. 

 

Dopodiché buttateli nella pentola d’acqua messa a bollire, aspettate che siano cotti e procedete come descritto sopra.

Quella di oggi è una ricetta doppia, perchè voglio consigliarvi di preparare con il tartufo che avete acquistato un burro da utilizzare  per le prossime volte, in modo da conservarlo. Come ho detto più volte in cucina è importante saper gestire al meglio gli ingredienti.
Ecco come.

Ricetta: BURRO AL TARTUFO

Frullate il tartufo e incorporate il burro ammorbidito in micronde o a temperatura ambiente. Continuate a frullare il tartufo e il burro fino a che non otterrete un composto omogeneo. Successivamente dividetelo in moporzioni e congelate. Sconsiglio di tenerlo in frigo, il tartufo perde la sua freschezza e assume un sapore rancido, mentre se surgelato il sapore resta intatto.

Potete utilizzare il burro preparato per uno sfizioso aperitivo: 

Le bruschette al burro di tartufo e pera

 
Il burro di tartufo che avete preparato è ottimo anche per farcire bruschette da servire come antipasto o aperitivo. Affettate il pane avendo cura di realizzare fette dallo spessore non troppo alto e scaldatele in forno. Quando si saranno raffreddate, spalmatele con il burro al tartufo, aggiungete un pizzico di sale e una fetta di pera fresca. Le bruschette vanno preparate e servite subito, la pera esalta il sapore del tartufo ma si ossida velocemente e annerisce. 

Carlo Porcu Chef
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Quello proposto è un primo piatto dal sapore elegante e delicato, perciò dobbiamo abbinare un vino che rispetti la sua natura, in questo caso suggerisco un nobile di montepulciano come ad esempio il Luteraia. E' un vino con tannini leggeri, poco legno, estremamente raffinato che esalterà il gusto della ricetta.
 

 

Ricetta: la PANZANELLA

La panzanella è chiamata anche: pansanella, panmolle o panmollo. E’ un piatto tipico dell'Italia centrale che proviene dalla tradizione contadina di Toscana, Umbria, Marche e Lazio; oggi caratterizza ancora la tavola toscana. E’ un piatto tipico della stagione estiva perchè è fresco e ricco di verdure. E’ un piatto unico, anche se spesso viene inserito negli antipasti o tra i primi, come faccio io. E’ la ricetta giusta per le giornate calde, si conserva facilmente in frigo per un paio di giorni, ed è ottima per non sprecare il pane avanzato dai giorni precedenti. Realizzare questo piatto gustoso e fresco è semplice, e visto che si compone di pochi ingredienti vi consiglio di scegliere con cura le verdure perchè la loro qualità modificherà molto la riuscita della vostra ricetta.

PREPARAZIONE della RICETTA:

 

Lavate le verdure, mondate cipolla, pomodori e cetriolo. 

Tagliate cipolla e cetrioli a fette sottili, mentre i pomodori tagliateli a spicchi.

Una volta preparate le verdure mettele insieme in un recipente e lasciatele raffreddare in frigo. 

Nel frattempo scegliete il pane raffermo che avete a casa, vi consiglio di usare tutto il pane, crosta compresa, evitate di mettere nella vostra ricetta solo la mollica. 

La panzanella è un piatto della tradizione e come tale va cucinato. Immergete i pezzi di pane in un recipiente d’acqua e lasciate in ammollo per alcuni minuti. 

Quando comincia a bagnarsi scolatelo, dovete schiacciare i pezzi con le mani effettuando una pressione uniforme, costante e forte. Solo così il pane rilascerà l’acqua in eccesso senza risultare più molle in alcune parti. Una volta strizzato, spezzettate il pane con le mani in maniera grossolana e distendetelo su un vassoio, infine riponetelo in frigo a raffreddare.

Poco prima di servire, prendete un altro recipiente e unite il pane alle verdure tagliate, condite con olio, sale e aceto, e mescolate. 

Infine aggiungete il basilico. 

Perchè il piatto sia gustoso deve risultare ricco di aceto e basilico.

Carlo Porcu Chef
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Durante la cena di solito consiglio un vino che si sposa con tutti i piatti scelti, ma se volete valorizzare la panzanella le possibilità sono due: 

• scegliere un Rosso di Montepulciano, dal colore rubino intenso e gusto floreale come ad esempio "il Rosso Contucci"
• scegliere un bianco fruttato ma non troppo, come ad esempio "il Grechetto di Fattoria Santa Vittoria"