Per mare ... il Parsifal / Carlo's Lifestyle #3

Continuo oggi, con il terzo post, il "racconto" delle esperienze e degli incontri che mi hanno portato, e aiutato, a realizzare la mia aspirazione: diventare chef...




L’esperienza in mare è iniziata quasi per caso, come si dice? Da cosa nasce cosa.

Quando ero ancora studente di cucina a Firenze fui chiamato da Rodolfo Budini Gattai, amico di famiglia, che aveva saputo della mia specializzazione come Chef. Lui mi affidò la cucina di alcune cene organizzate a Palazzo Budini Gattai. Il menù, i tempi di servizio, la qualità dei piatti, tutto fu apprezzato e Rodolfo, una sera, mi confidò il suo più grande sogno: la barca a vela. Aveva da poco acquistato una barca del 1970 con una lunga storia di mare alle spalle, il Parsifal. E mi chiese di diventare il suo chef di bordo. Ricordo che lo accompagnai a ritirarla in Francia, in Costa Azzurra e insieme effettuammo il trasferimento del Parsifal fino a Livorno, a Marina di Salivoli.

Non avevo mai cucinato in barca, la mia esperienza in mare si riduceva a brevi periodi di vacanza. Ma l’idea mi piaceva e era una grande opportunità, un’esperienza lavorativa nuova che difficilmente avrei potuto ripetere e così accettai. E grazie a Rodolfo Budini Gattai ho scoperto la mia più grande, seconda, passione: la barca.

La vita in barca a vela ha tutto un altro ritmo, pochi uomini e le leggi del mare, viaggiare da un porto all’altro, conoscere tante persone, cucinare in cambusa con la barca in regata che sfida le onde. Spesso, quando il mare faceva i capricci, dovevo legarmi per la vita per riuscire a mantenere l’equilibrio e preparare i miei piatti negli spazi ristretti della cambusa. Non è come cucinare a casa propria o negli ambienti professionali di hotel e ristoranti. In un certo qual modo ho dovuto imparare a cucinare in modo nuovo. Cucinare per l’intero equipaggio e gli ospiti della barca in una cucina di poco più di un metro e basculante non è semplice, almeno fino a che non ci si fa l’abitubine. Ogni volta che attraccavamo, scendevo per fare la spesa, lo spazio di cambusa e frigo era minimo perciò dovevo essere preciso. Questo mi è stato di grande aiuto, ho imparato la gestione degli acquisti che mi è utile anche adesso all’Osteria della Lodola. Regolarsi con la quantità è importante per chi gestisce una cucina.

Passai tutta la stagione estiva sul Parsifal e anche quella successiva. Navigai per due anni per il mediterraneo e verso la fine della seconda estate in barca, quando ero prossimo a sbarcare e partire per gli Stati Uniti, attraccammo al porto di Palma di Maiorca e lì rimasi affascinato da un’altra barca. Era un veliero d’epoca, più grande del Parsifal, di circa 40 metri e che poi scoprii aveva una lunghissima storia. Si trattava della Zaca, costruita nel 1929 e appartenuta, tra i tanti, anche all’attore americano Errol Flynn nel 1944. Chiesi di poter salire a bordo per visitarla e mi fu concesso, fu una bella sorpresa trovare un aretino al comando di quella bellissima barca, Bruno Dal Piaz. Quando capì che ero lo chef di bordo del Parsifal mi offrì d’imbarcarmi con lui, ma fui costretto a rifiutare perchè avevo già preso un impegno di lavoro negli Usa. Ero davvero dispiaciuto, l’incontro con il Comandante Bruno Dal Piaz e la Zaca mi erano rimasti nel cuore...

To be continued ...

A Scuola di Cucina ... Carlo's Lifestyle #2

Continuo oggi, con il secondo post, il "racconto" delle esperienze e degli incontri che mi hanno portato, e aiutato, a realizzare la mia aspirazione: diventare chef....
 
Come spesso accade la vera svolta è arrivata lontano da casa, quando ero militare. Mi hanno spedito a Trieste nel 1° Reggimento Fanteria San Giusto, Esercito Italiano.
Solo a posteriori si riescono a congiugere tutti i punti che hanno formato la linea del proprio viaggio; quella fu la prima volta che iniziai a cucinare, ma non per la famiglia o gli amici, e che ero vicino al mare.
Fu un ufficiale che scoprì la mia passione per la cucina e che mi propose per la loro mensa. Così passai l’anno di militare fra i fornelli, con grande soddisfazione dei miei superiori in grado. Nel tempo libero andavo al porto a vedere le barche e mi ricordo ancora lo spettacolo della Barcolana, la storica regata velica che si tiene a Trieste. Ero incantato. 

Finita la leva obbligatoria qualcosa era mutato, avevo preso coscienza che la cucina non era un semplice hobby, poteva diventare una professione.
Tornato a Foiano, comunicai la decisione d’iscrivermi alla Scuola Alberghiera Saffi di Firenze e mi trasferii lì. Ero il più grande dei miei compagni di studi e mi sentivo notevolmente in ritardo rispetto alla strada che avevo scelto. Ma non mi persi d’animo, anzi lavorai più duramente per recuperare. La maturità rispetto agli altri del mio corso mi ha portato a prendere la scuola come lavoro sul campo, e così ho iniziato a collaborare con il mio professore di cucina Vincenzo Semeraro al di fuori dell’orario scolastico, nella sua azienda di catering che si trovava a Prato. Ricordo che si chiamava “i piaceri della tavola”; lì ho iniziato la mia gavetta. Presto dal catering sono passato agli hotel, nella cucina del Grand Hotel e poi del Savoy di Firenze per piccoli stage. Era un passaggio obbligato per i miei studi, ma lì ho capito che l’impostazione della cucina per l’hotel non faceva per me. Era troppo incasellata e preferisco essere libero di esprimermi fra i fornelli provando abbinamenti nuovi e personalizzando le ricette. Faccio molta attenzione alla stagionalità dei prodotti perciò mi trovo spesso a dover scegliere quale piatto preparare in base alla freschezza e alla disponibilità degli ingredienti di stagione. 
Ho studiato e sperimentato molto sul campo in quegli anni, recuperando il ritardo con il quale ero partito e, con l’avvicinarsi del diploma, una nuova opportunità si aprì per me: diventare chef di bordo di una barca a vela. Ho sempre amato il mare e la vita in barca fu una scoperta. Il giorno dopo il diploma mi sono imbarcato...

  

to be continued