Amore e Zaca ... Carlo's Lifestyle #5

Uno dei motivi che mi hanno spinto a aprire il blog è stato provare a raccontarmi attraverso le esperienze e gli incontri che mi hanno aiutato a realizzare la mia aspirazione: diventare chef...oggi vi parlo della mia esperienza come chef di bordo della Zaca.

Mi sono imbarcato per la terza stagione di fila. Il Parsifal era una bella barca a vela ma devo ammettere che l’esperienza sulla Zaca è stata molto intensa. Quaranta metri di veliero con quasi un secolo di mare alle spalle, è stata costruita nel 1929. Tanti gli ospiti di rilievo che sono stati a bordo e per cui ho cucinato, tra cui ricordo anche i Principi di Savoia e il Re di Spagna Juan Carlos, i principi Ruspoli e i conti d’Amelio. 

La vita di mare era fatta su misura per me e per la mia voglia di viaggiare. Ma in quell’anno, era il giugno del 2002, chiesi una licenza per una festa che si tenne a Villa la Lodola e a cui la mia famiglia voleva che partecipassi. Sbarcai e presi il treno fino alla stazione più vicina a Foiano che riuscivo a raggiungere, ovvero Sinalunga. Mi aspettavo di trovare al treno mio fratello Paolo o mio padre, invece c’era Manuela. Fu una bellissima sorpresa. Anna e Manuela erano ormai grandi amiche e spesso lei dormiva ospite di mia sorella nella casa di Firenze, in quello che era stata la mia camera quando studiavo per diventare chef alla scuola alberghiera.
Quella fu una festa davvero speciale. Io e Manuela siamo rimasti svegli per tutta la notte a parlare, a recuperare il tempo che avevamo perso dalla prima volta in cui c’eravamo conosciuti e poi separati. A malincuore, il giorno dopo, finita la mia licenza, ho ripreso il treno per tornare alla barca. E per il resto dei mesi estivi ho pensato a lei, ma non ci siamo sentiti neanche una volta. 

A ottobre di quell’anno, quando la stagione sulla Zaca era alla fine, l’ho invitata a venire a Monte-Carlo per una piccola vacanza. In realtà era solo un trasferimento da Monte-Carlo a Cannes per prendere il Parsifal, navigare fino a Punta Ala e portarla al rimessaggio invernale. Manuela ha accettato ma, nel fare il biglietto, ha sbagliato treno, così si è fermata a Ventimiglia dove sono andato a prenderla chiedendo in prestito la macchina al barista del porto di Monte Carlo, Fontvieille. Questa piccola disavventura è ormai un diventente aneddoto del nostro primo appuntamento.

Quella sera abbiamo dormito sulla Zaca e il giorno dopo siamo partiti per Cannes, dove abbiamo trovato il Parsifal a aspettarci. Ma le piccole disavventure da “primo appuntamento” non erano finite lì. Poco dopo aver lasciato Cannes il mare ha iniziato a fare i capricci e mi sono ritrovato al timone mentre tutti gli altri, compresa Manuela, soffrivano il mal di mare. Ho passato l’intera notte al comando della barca per raggiungere Punta Ala. 

Visto che l’appuntamento non era andato proprio come avevo sperato, Manuela si è fermata ancora per due giorni a Firenze con me e poi è tornata a Parma.
Da quel momento è iniziata la nostra storia a distanza. La stagione in barca era finita ma un’altra mi aspettava dopo l’inverno. Durante la seconda stagione sulla Zaca, la nostra storia è continuata, ci vedevamo nei porti in cui attraccavo. La prima volta fu a Porto Santo Stefano, Manuela mi fece una sorpresa e venne a trovarmi, fui molto felice. Finita la seconda stagione estiva scelsi Manuela e abbandonai il mare.
Così sono tornato a cucinare sulla terra ferma.

To be Continued...

Un incontro speciale e gli USA ... Carlo's Lifestyle #4

Non mi fermo più. Continuo oggi, con il quarto post, il "racconto" delle esperienze e degli incontri che mi hanno portato, e aiutato, a realizzare la mia aspirazione: diventare chef...

Dopo poco tempo dalla gita turistica sulla Zaca sbarcai in Italia e ritornai a Villa la Lodola, per una breve visita alla mia famiglia prima di preparare le valigie per New York. Avevo sempre pensato che mi servisse un’esperienza di lavoro all’estero per completare la mia formazione come chef e per imparare meglio la lingua inglese. Mi ero perciò procurato un contatto con un ristorante, ma prima della partenza, quell’autunno, mi aspettava la festa di matrimonio di mio cugino. Anche in quell’occasione ero ai fornelli. 

Preferisco essere da solo in cucina perchè mi concentro meglio. Così quel giorno avevo “sfrattato” tutti dalla cucina della Lodola, per lavorare con serenità e senza distrazioni; quando una ragazza dai capelli biondi entrò dicendo: “Ciao sono Manuela”. 

E io risposi: “Ciao, sono Carlo” E lei: “Posso stare qui e aiutarti?”.

Le ho risposto di sì e le ho chiesto di grattugiare la zucca. Avrei dovuto rispondere di no, ma come potevo rifiutare l’aiuto di una così bella “topa”? Manuela era stata invitata da mia sorella Anna che l’aveva incontrata a Firenze, all’università, una settimana prima. Lei però non conosceva nessuno alla Villa, a parte mia sorella, e scelse la cucina per nascondere l’imbarazzo. Non parlammo molto in quell’occasione perchè appunto, stavo cucinando, ma qualcosa scattò, e partii per gli Stati Uniti con il dolce ricordo di quell’incontro speciale. 
Se avete letto le mie ricette e i consigli sui vini in abbinamento ai piatti, sapete già com è andato a finire quest'incontro speciale, ma...
Arrivai a New York e mi sistemai ospite in una casa in vendita, di cui conoscevo i proprietari. Avevano organizzato un “garage sale” così ogni giorno tantissime persone venivano per trovare mobili o altro da comprare come usato. Io, in cambio dell’ospitalità, mi occupavo di tenere apero così proposi ai proprietari di creare un angolo gastronomico multifunzionale all’interno del garage. 

Ricordo che l’insegna recitava: “TikiBar, italian chef gourmet”; lì vendevo salse italiane in barattoli autoprodotte e preparavo piccoli assaggi per chi comprava la mobilia. 

Ma avevo creato anche dei menù italiani per essere chiamato come chef a domicilio o per corsi di cucina. Passai così tre mesi a New York, ma non era l’esperienza di lavoro che avevo immaginato, molto divertente sì, ottima per affinare la lingua inglese, ma riguardo alla cucina non era ciò che speravo. Anche se è stata un’esperienza utile perchè ho capito quanto la cucina italiana sia un valore all’estero e in America in particolare. La nostra manualità nel preparare piatti unici ha un fascino incredibile, spesso noi lo diamo per scontato. Quando ero ancora a New York e l’inverno era quasi finito, il comandante Bruno Dal Piaz mi richiamò per offrirmi il posto di chef della Zaca e accettai ben contento. Decisi di passare l’ultima settimana a Miami, Palm Beach, per una “vacanza americana all’italiana”.

To be Continued...

Per mare ... il Parsifal / Carlo's Lifestyle #3

Continuo oggi, con il terzo post, il "racconto" delle esperienze e degli incontri che mi hanno portato, e aiutato, a realizzare la mia aspirazione: diventare chef...




L’esperienza in mare è iniziata quasi per caso, come si dice? Da cosa nasce cosa.

Quando ero ancora studente di cucina a Firenze fui chiamato da Rodolfo Budini Gattai, amico di famiglia, che aveva saputo della mia specializzazione come Chef. Lui mi affidò la cucina di alcune cene organizzate a Palazzo Budini Gattai. Il menù, i tempi di servizio, la qualità dei piatti, tutto fu apprezzato e Rodolfo, una sera, mi confidò il suo più grande sogno: la barca a vela. Aveva da poco acquistato una barca del 1970 con una lunga storia di mare alle spalle, il Parsifal. E mi chiese di diventare il suo chef di bordo. Ricordo che lo accompagnai a ritirarla in Francia, in Costa Azzurra e insieme effettuammo il trasferimento del Parsifal fino a Livorno, a Marina di Salivoli.

Non avevo mai cucinato in barca, la mia esperienza in mare si riduceva a brevi periodi di vacanza. Ma l’idea mi piaceva e era una grande opportunità, un’esperienza lavorativa nuova che difficilmente avrei potuto ripetere e così accettai. E grazie a Rodolfo Budini Gattai ho scoperto la mia più grande, seconda, passione: la barca.

La vita in barca a vela ha tutto un altro ritmo, pochi uomini e le leggi del mare, viaggiare da un porto all’altro, conoscere tante persone, cucinare in cambusa con la barca in regata che sfida le onde. Spesso, quando il mare faceva i capricci, dovevo legarmi per la vita per riuscire a mantenere l’equilibrio e preparare i miei piatti negli spazi ristretti della cambusa. Non è come cucinare a casa propria o negli ambienti professionali di hotel e ristoranti. In un certo qual modo ho dovuto imparare a cucinare in modo nuovo. Cucinare per l’intero equipaggio e gli ospiti della barca in una cucina di poco più di un metro e basculante non è semplice, almeno fino a che non ci si fa l’abitubine. Ogni volta che attraccavamo, scendevo per fare la spesa, lo spazio di cambusa e frigo era minimo perciò dovevo essere preciso. Questo mi è stato di grande aiuto, ho imparato la gestione degli acquisti che mi è utile anche adesso all’Osteria della Lodola. Regolarsi con la quantità è importante per chi gestisce una cucina.

Passai tutta la stagione estiva sul Parsifal e anche quella successiva. Navigai per due anni per il mediterraneo e verso la fine della seconda estate in barca, quando ero prossimo a sbarcare e partire per gli Stati Uniti, attraccammo al porto di Palma di Maiorca e lì rimasi affascinato da un’altra barca. Era un veliero d’epoca, più grande del Parsifal, di circa 40 metri e che poi scoprii aveva una lunghissima storia. Si trattava della Zaca, costruita nel 1929 e appartenuta, tra i tanti, anche all’attore americano Errol Flynn nel 1944. Chiesi di poter salire a bordo per visitarla e mi fu concesso, fu una bella sorpresa trovare un aretino al comando di quella bellissima barca, Bruno Dal Piaz. Quando capì che ero lo chef di bordo del Parsifal mi offrì d’imbarcarmi con lui, ma fui costretto a rifiutare perchè avevo già preso un impegno di lavoro negli Usa. Ero davvero dispiaciuto, l’incontro con il Comandante Bruno Dal Piaz e la Zaca mi erano rimasti nel cuore...

To be continued ...

A Scuola di Cucina ... Carlo's Lifestyle #2

Continuo oggi, con il secondo post, il "racconto" delle esperienze e degli incontri che mi hanno portato, e aiutato, a realizzare la mia aspirazione: diventare chef....
 
Come spesso accade la vera svolta è arrivata lontano da casa, quando ero militare. Mi hanno spedito a Trieste nel 1° Reggimento Fanteria San Giusto, Esercito Italiano.
Solo a posteriori si riescono a congiugere tutti i punti che hanno formato la linea del proprio viaggio; quella fu la prima volta che iniziai a cucinare, ma non per la famiglia o gli amici, e che ero vicino al mare.
Fu un ufficiale che scoprì la mia passione per la cucina e che mi propose per la loro mensa. Così passai l’anno di militare fra i fornelli, con grande soddisfazione dei miei superiori in grado. Nel tempo libero andavo al porto a vedere le barche e mi ricordo ancora lo spettacolo della Barcolana, la storica regata velica che si tiene a Trieste. Ero incantato. 

Finita la leva obbligatoria qualcosa era mutato, avevo preso coscienza che la cucina non era un semplice hobby, poteva diventare una professione.
Tornato a Foiano, comunicai la decisione d’iscrivermi alla Scuola Alberghiera Saffi di Firenze e mi trasferii lì. Ero il più grande dei miei compagni di studi e mi sentivo notevolmente in ritardo rispetto alla strada che avevo scelto. Ma non mi persi d’animo, anzi lavorai più duramente per recuperare. La maturità rispetto agli altri del mio corso mi ha portato a prendere la scuola come lavoro sul campo, e così ho iniziato a collaborare con il mio professore di cucina Vincenzo Semeraro al di fuori dell’orario scolastico, nella sua azienda di catering che si trovava a Prato. Ricordo che si chiamava “i piaceri della tavola”; lì ho iniziato la mia gavetta. Presto dal catering sono passato agli hotel, nella cucina del Grand Hotel e poi del Savoy di Firenze per piccoli stage. Era un passaggio obbligato per i miei studi, ma lì ho capito che l’impostazione della cucina per l’hotel non faceva per me. Era troppo incasellata e preferisco essere libero di esprimermi fra i fornelli provando abbinamenti nuovi e personalizzando le ricette. Faccio molta attenzione alla stagionalità dei prodotti perciò mi trovo spesso a dover scegliere quale piatto preparare in base alla freschezza e alla disponibilità degli ingredienti di stagione. 
Ho studiato e sperimentato molto sul campo in quegli anni, recuperando il ritardo con il quale ero partito e, con l’avvicinarsi del diploma, una nuova opportunità si aprì per me: diventare chef di bordo di una barca a vela. Ho sempre amato il mare e la vita in barca fu una scoperta. Il giorno dopo il diploma mi sono imbarcato...

  

to be continued