Carlo Porcu Chef: Ricetta: PASTA FRESCA ALL'UOVO

In Toscana la pasta fresca all’uovo fatta in casa è una tradizione, molti ricorderanno le nonne mentre stendevano la sfoglia con il mattarello sul tavolo della cucina e molti nipoti, oggi adulti, ricorderanno quando, per aiutare la nonna, giravano la manovella della macchina per la sfoglia. Oggi, spesso per ragioni di tempo, si è persa un pò questa bella tradizione, ma in realtà la ricetta per la pasta fatta in casa è semplice e, con meno di mezz’ora a disposizione (e con un pò d’esperienza) è possibile realizzare vari tipi di pasta, da surgelare in porzioni e utilizzare all’occorrenza, oppure da cuocere al momento. Personalmente, i primi piatti che propongo ai miei ospiti all'Osteria della Lodola, sono a base di pasta fresca, la qualità e la differenza è facile da apprezzare.

PREPARAZIONE della RICETTA:

Nella ricetta che segue, vi spiego come realizzare vari tipi di pasta: dai tagliolini, alle tagliatelle, alle pappardelle fino ai maltagliati. Ricordate che per ottenere un buon abbinamento più la pasta è di taglio grosso e meglio si sposa con sughi importanti, di carne per esempio. L’unica eccezione è il maltagliato perchè si adatta molto bene ad essere servito con tutti i tipi di condimento, dai più delicati ai più sostanziosi come ad esempio il sugo di cinghiale. Io li servo con pomodoro fresco e basilico, un piatto semplice ma valorizzato da ingredienti genuini e di qualità. I pomodori e il basilico provengono dall’orto biologico dell’Osteria.

Se avete una planetaria potete utilizzare quella per la lavorazione dell’impasto, altrimenti procedete a mano versando la farina sul tavolo, apritela a fontana e unite un uovo alla volta, in base alle porzioni che intedete realizzare. Unite l’uovo sbattendolo con la forchetta fino a che non avrà assorbito la farina, poi procedete unendo il secondo uovo e così via. Infine amalgamate a mano. Anche se avete utilizzato la planetaria per impastare, vi consiglio di terminare l’amalgama della pasta con le mani, dopodiché mettetela a riposare in un recipiente coperto con la pellicola, saranno sufficienti circa 10 minuti.
Una volta che l’impasto è pronto, se ne avete preparato una cospicua quantità, dividetelo in panetti più o meno della stessa dimensione e iniziate la stesura della sfoglia. Se avete a disposizione una sfogliatrice potete utilizzarla, altrimenti usate il mattarello su una superficie di legno o marmo infarinata.
Prendete il panetto e passatelo nella sfogliatrice una prima volta, poi richiudetelo come un foglio quadrato, avendo cura di prendere la giusta misura della macchina. Se non si effettua questo semplice accorgimento la pasta avrà bordi irregolari e frastagliati.

Ecco cosa non fare e come recuperare:

Procedete a richiuderla una seconda volta e poi passatela nella sfogliatrice fino a che non raggiungete lo spessore desiderato. Abbiate cura d’infarinare leggermente la pasta fra un passaggio e l’altro nella macchina, per evitare che si attacchi e si rompa.
Quando avete raggiunto lo spessore che preferite, stendete la sfoglia su un panno di cotone e spolveratela con della farina di semola, giratela e aggiungete la semola anche dall’altro lato. La farina di semola è ottima per far asciugare al meglio la pasta e facilita l’operazione di taglio.

Utilizzate un tagliere dove adagiare la sfoglia, arrotolatela da una parte fino a circa la metà e fate la stessa cosa dall’altro lato, in modo da ottenere due rotolini della stessa dimensione, ma ancora uniti al centro. Decidete lo spessore del taglio per realizzare i tagliolini, le tagliatelle o le pappardelle, come vi mostro nel video:
se lo spessore è sottile realizzerete i tagliolini
se aumentate leggermente la larghezza del taglio preparerete le tagliatelle, di solito vanno dai 6 agli 8 mm
se aumentate ancora la larghezza del taglio preparerete le pappardalle che solitamente sono larghe circa 2 cm

Mentre se volete preparare i maltagliati, prendete la sfoglia, tagliatela a metà e sovrapponete le due parti, tagliatela ancora una volta in modo da realizzare dei quadrati. Sovrapponeteli e incidete la pasta, da angolo a angolo, a forma di x, come vi mostro nel video.