Ricetta: RISOTTO ai PORCINI e VINO ROSSO DI MONTALCINO con cestino di parmigiano

Per questa ricetta scegliete un vino rosso corposo, io ho scelto quello di Montalcino perchè è un ottimo vino locale ma non è essenziale che sia un Montalcino, potete sostituirlo con un rosso corposo delle vostre zone. Il cestino di parmigiano che realizzeremo per impiattare la ricetta non è solo un elemento estetico, il gusto del parmigiano contrasta e esalta quello dei porcini. Scegliete con cura i funghi, sono l’essenza del piatto.

 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Iniziate preparando i cestini di parmigiano. Mettete al fuoco una padella antiaderente di circa 20 cm di diametro, quando sarà ben calda spargete sul fondo il parmigiano grattugiato. Fatelo cuocere a fiamma viva fino a che non formerà una crosta croccante, dopodichè togliete la padella dal fuoco e aiutandovi con una spatola (meglio se è di gomma per evitare di graffiare la padella ma assicuratevi che sia resistente al calore oppure scegliete un cucchiaio piatto di legno) giratela e iniziate a staccare i bordi del formaggio. Afferate un bordo e tirate in maniera costante fino a staccare la crosta dal fondo antiaderente e adagiatela su una tazza rovesciata che servirà a dare la forma al cestino. Aspettate che il formaggio si raffreddi e girate, il cestino di parmigiano è pronto. Per non avere inconvenienti usate una padella antiaderente di buona qualità.

Tritate la cipolla finemente (nel piccolo video di seguito vi mostro come potete tagliare la cipolla finemente e velocemente) 

e aggiungete al trito lo spicchio di aglio tagliato.
In una casseruola soffriggete con un filo d’olio la cipolla e l’aglio e quando avranno preso colore, aggiungete il riso e i funghi porcini precedentemente tagliati a fette.
Rimestate il tutto e lasciate che il riso prenda sapore per circa 2 o 3 minuti, state attenti che non si attacchi al fondo della casseruola. A questo punto sfumate con il vino rosso di Montalcino o dell’etichetta che avete scelto. Aspettate che l’alcool evapori, per esserne certi annusate il vapore, non ce ne sarà più quando sentite che le narici non pizzicano. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: il brodo è importante nel risotto ma negli anni, sperimentando, sono arrivato alla conclusione che se si scelgono dei funghi porcini ottimi, di stagione, freschi e locali - ovvero raccolti nel bosco e cucinati nel giro di un paio di giorni - si può usare l’acqua al posto del brodo. Il risotto risulterà meno corposo rispetto a una ricetta con il brodo ma il profumo e il gusto dei porcini sarà esaltato. Il brodo, vegetale e/o di carne, assopisce le proprietà organolettiche del fungo.

Se avete scelto di utilizzare il brodo vegetale o di carne, iniziate ad aggiungere un ramaiolo di brodo alla volta. Vi consiglio di procedere un poco alla volta perchè se ne aggiungete troppo e il brodo non evapora a sufficienza durante la cottura del riso, il vostro piatto risulterà troppo liquido. Se scegliete di seguire il mio consiglio, aggiungete al posto del brodo, l’acqua - sempre un ramaiolo per volta - e non siate parchi con i funghi. Per la cottura del riso serviranno dai 15 ai 20 minuti dipende dalla qualità che avete selzionato per la ricetta. Io preferisco che resti al dente, il riso non deve essere troppo morbido così come accade per i primi piatti di pasta, e i chicchi devono restare ben separati, integri e croccanti. Per quanto mi riguarda utilizzo il Carnaroli. A cottura ultimata, aggiustate di sale e togliete la casseruola dal fuoco, a questo punto unite il burro e il prezzemolo tagliato fine e mantecate. Al posto del prezzemolo potete utilizzare la nepitella, erba che si trova nel sottobosco e che si sposa meglio con i funghi. Ha un sapore simile alla menta perciò in assenza di nepitella potete sostituirla con la menta.
Il risotto così ottenuto, con questo tipo di mantecatura, deve risultare cremoso o come si dice tecnicamente “all’onda”. Per fare una riprova potete smuovere la casseruola, il risotto formerà delle onde.

Infine impiattate il riso all’interno del cestino, il formaggio è molto delicato perciò fate attenzione o si sgretolerà con il calore del riso. Il piatto va servito immediatamente. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti! 
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Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

Per questo primo piatto vi consiglio di abbinare il vino rosso corposo che avete scelto per la preparazione della ricetta.