Ricetta: TIRAMISU'

E’ uno di quei dolci con i quali sono cresciuto, devo dire che da piccolo riuscivo a mangiarne piatti e piatti, eppure, una volta diventato cuoco non l’ho mai preparato fino a che mia moglie Manuela non si è messa con me in cucina a prepararlo. E’ lei che mi ha dato questa ricetta. Il tiramisù è un dolce facile da preparare ma come tutti i dessert necessita di piccoli accorgimenti per essere davvero buono. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: vi suggerisco di non inzuppare troppo i pavesini nel caffè e di non aggiungere liquori o fragole. Il tiramisù è buono nella sua versione classica e più tradizionale. E se volete prepararlo per i vostri bambini sostituite al caffè normale quello decaffeinato. 

Solo poco prima di servire decoratelo con una spolverata di cacao amaro.

PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Per prima cosa separate gli albumi dal rosso delle uova. I tourli metteteli in una ciotola e unite lo zucchero, passate ad amalgamare fino a che non otterrete una crema densa e chiara. Per questo vi consiglio di sbattere tourli e zucchero alla massima velocità per circa 10 minuti.

 

Adesso unite all’uovo e allo zucchero, il mascarpone e continuate a sbattere fino a che non sarà tutto ben amalgamato. Ricordate che più sbattete il mascarpone e più questo si addenserà, questo suggerimento vi sarà utile per regolarvi sulla densità della crema che preparerete, a seconda di quanto è più o meno liquido il mascarpone che avete acquistato. Per regolarvi sulla densità della crema vi suggerisco di provare a sollevarne un po’ con le fruste dello sbattitore, se la crema resta attaccata, quasi come se fosse sospesa, allora la densità è quella giusta.
A questo punto passate a montare gli albumi. Assicuratevi di pulire bene le fruste dello sbattitore perchè se resta anche solo una piccola quantità di tuorlo, gli albumi non monteranno.
Quando avete quasi terminato di montare gli albumi aggiungete un pizzico di sale.
 

Appena avete finito di montare gli albumi uniteli alla crema d’uovo, zucchero e mascarpone. Non aspettate, gli albumi sono delicati e potrebbero smontarsi. Il movimento con cui amalgamare la crema con gli albumi è dal basso verso l’alto, un movimento costante, delicato e non troppo veloce. Potete utilizzare una spatola o un mestolo di legno.
A questo punto passate alla parte finale, la composizione del dessert. Potete utilizzare dei bicchierini monoporzione oppure una terrina di ceramica. Mettete come base sul fondo uno strato di crema e subito sopra i pavesini imbevuti di caffè, solo da una parte, poi di nuovo uno strato di crema e procedete così fino a raggiungere lo spessore che desiderate. 

Vi suggerisco di non inzuppare troppo i pavesini nel caffè e di non aggiungere liquori o fragole. Il tiramisù è buono nella sua versione classica e più tradizionale. E se volete prepararlo per i vostri bambini sostituite al caffè normale quello decaffeinato. Solo poco prima di servire decoratelo con una spolverata di cacao amaro. 

Se decidete di utilizzare i bicchierini monoporzione come nelle mie foto, una volta che avete terminato di preparare gli strati alternati di crema e pavesini prendete un panno da cucina e, senza troppa forza, sbattete il bicchierino in modo che la crema vado a riempire i vuoti. Se non servite subito il tiramisù copritelo con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Ricetta: BRUSCHETTA NERA ai fegatini di pollo

E’ una ricetta tipica toscana che preparo come antipasto nella mia Osteria della Lodola. La preparazione che vi spiego oggi è esattamente quella che ho imparato da mia madre, la quale a sua volta l’ha appresa dalla nonna. E’ una delle tante ricette di famiglia che voglio mantenere vive. Così oggi, con questo post, la condivido e in un certo qual senso la “tramando” anche a voi, assidui lettori del blog. Per la mia bruschetta nera uso solo fegatini e cuore di pollo con salsiccia. E’ una ricetta che sembra semplice, ma per la sua ottima riuscita è necessario qualche piccolo accorgimento che vi svelo passo, passo. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: sono due le cose importanti da tenere a mente nella preparazione di questa ricetta. Per prima cosa scegliete di acquistare una salsiccia di qualità, dal macellaio di fiducia, perchè deve essere priva di aromi che ne alterino il sapore e la rendano dolce. A volte succede con quella della grande distribuzione. La salsiccia che vi serve per preparare la bruschetta deve essere quella classica con sale, pepe e aglio. Gli altri aromi presenti potrebbero alterare e rovinare il gusto del sugo nero. Secondariamente ricordate di utilizzare il pane toscano non salato e di bagnarlo leggermente nel brodo di carne, dopo averlo tostato, e solo da una parte, quella che su cui adagerete il sugo nero. 

 PREPARAZIONE della RICETTA:

Per prima cosa pulite le cipolle medie e l’aglio, dopodichè tritate e fate imbiondire il tutto in un tegame con un fondo di olio extravergine d’oliva e le foglie di salvia. 

Lasciate cuocere la cipolla e poi aggiungete la salsiccia a pezzi, dopo aver tolto la pelle, e fate cuocere per circa 5 minuti. 

La salsiccia ha bisogno di un tempo di cottura più lungo rispetto ai fegatini di pollo. 

Nel frattempo iniziate a pulire i fegatini e i cuori, questa fase è molto importante. Controllate bene, dovete togliere il grasso in eccesso e il fiele (la parte verde e amara) perchè anche una piccola quantità potrebbe rovinare il vostro sugo nero. 

Ecco come fare nel mio breve video:

A questo punto aggiungete alla salsiccia, il cuore e i fegatini puliti e fate cuocere per circa 10 minuti. La fiamma è viva perchè i fegatini devono rosolare, successivamente sfumateli con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’acool e poi coprite il tegame e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a fiamma media. Controllate ogni tanto e assicuratevi che non asciughi troppo, in quel caso aggiungete un po’ d’acqua.   

Terminata la cottura passate a frullare il tutto aggiungendo i capperi, le acciughe o la pasta d’acciughe e se volete anche una noce di burro. Io la metto ma è a preferenza personale.

Quando avrete ben frullato gli ingredienti il vostro sugo nero sarà pronto e potete conservarlo in frigo o preparare subito le bruschette. 

Ricordate, se lo conservate in frigo per utilizzarlo in più di un’occasione, di scaldare solo la quantità che vi serve e non tutto il sugo. Basta mettere in padella la quantità desiderata di sugo nero e aggiungere un filo d’acqua per riscaldare.

Il pane giusto per le bruschette è quello toscano senza sale, che dovrete tostare e passare velocemente nel brodo di carne solo dal lato che accoglierà il sugo nero, in modo che risulti morbido sopra e croccante al di sotto.

La presenza della salsiccia nella mia ricetta della bruschetta nera smorza molto il sapore del fegato di pollo che, anche se delicato, non è gradito a tutti; in questo modo il sugo nero che preparete avrà un gusto più equilibrato e risulterà cremoso. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

VINO IN ABBINAMENTO: 
Per questo antipasto vi consiglio un Trìbolo Orcia dell’Azienda Agricola Podere Albiano di Petroio, Trequanda. E' un vino rosso da monovitigno sangiovese con un grande corpo e ricco di profumi per questo è perfetto, si sposa con i diversi ingredienti della bruschetta.

Ricetta: TORTA di MELE ROVESCIATA

E’ una ricetta perfetta per chi ama la mela perchè è l’ingrediente essenziale della torta. E’ giusta per la stagione invernale, è un dolce gustoso, non troppo difficile da cucinare e non risulta troppo pesante o grasso. Somiglia alla tarte tatin francese ma non lo è, diciamo che è una versione riveduta e corretta. Si chiama torta di mele rovesciata perchè di fatto viene girata, questa è la parte più delicata della preparazione ma che vi mostrerò suggerendovi alcuni piccoli accorgimenti. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: per preparare la torta di mele rovesciata ricordate di utilizzare una padella antiaderente e fate attenzione al manico di ferro o bachelite perchè andrà in forno e anche se le scottature fanno parte della cucina, sì, succede a tutti, persino ai cuochi, non sono certo piacevoli.   

 


PREPARAZIONE della RICETTA:
 

Per prima cosa iniziamo con la preparazione della pasta frolla. Visto che è la base di molti dolci ho realizzato un piccolo video per mostrarvi come, in pochi minuti, sia possibile preparare una buona pasta frolla. Ricordate che la pasta frolla deve risultare leggera e sciogliersi in bocca perciò non utilizzate mai lieviti o aromi. 

Con la pasta frolla già pronta in frigo, procedete come segue.
Iniziate sbucciando le mele e tagliandole a quattro spicchi. Dopodichè sciogliete lo zucchero in una padella antiaderente fino a che non otterrete il caramello, e fate attenzione che non bruci. Con lo zucchero basta un attimo di disattenzione, ma se avete anche il minimo dubbio vi suggerisco di buttare via il caramello e ripeterne la preparazione. Quando lo zucchero sarà sciolto, togliete la padella dal fuoco e aggiungete il burro a pezzi, dovete girarlo con un cucchiaio di legno in modo che si amalgami al caramello creando una crema. 

A questo punto disponete gli spicchi di mela nella padella con lo zucchero caramellato e il burro, e infornate il tutto a C°160. 

Il tempo di cottura in forno varia a seconda del tipo di  forno a vostra disposizione, ma è facile capire quando le mele sono cotte e l’invitante profumo che invaderà la vostra casa sarà un’ottima guida. Vi suggerisco di mettere, nel piano sottostante la padella con le mele, una teglia per raccogliere l’acqua di cottura. Risparmierete tempo e fatica nella pulizia del vostro forno. 
Quando le mele avranno preso colore, togliete la padella dal forno e schiacciate le mele con una forchetta fino a che non otterrete una purea. Per essere certi che non rimanga acqua in eccesso, mettete la padella sul fuoco vivo e lasciate che evapori. Infine togliete dalla fiamma. Passate a stendere la vostra pasta frolla su un piano infarinato, dovrete raggiungere lo spessore di circa 4mm, poi adagiate la pasta sopra la padella e fatela aderire premendo in modo uniforme con il mattarello. Così otterrete un ottimo risultato e sarà facile togliere la pasta in eccesso dai bordi della padella. Riprendete la vostra forchetta e, piano, piano, abbassate i bordi della pasta verso l’interno (come vi mostro nella foto), successivamente forate la pasta. 

Rimettere la padella in forno per circa 10/15 minuti alla temperatura di C°160.
Terminata la cottura lasciate raffreddare la torta per almeno 30 minuti. Il raffreddamento è essenziale per riuscire a girare la torta senza rovinare tutto il vostro lavoro. Se amate il rischio potete provare a girarla prima della mezz’ora di raffreddamento ma scoprirete che è impossibile.
Quando sarà fredda, ovvero gli ingredienti avranno trovato il loro giusto equilibrio, rimettere la padella sul fuoco. Sembra un paradosso lo sò, ma è il metodo migliore per rovesciarla. La fiamma deve essere viva, muovete la padella come si fa con la frittata e piano, piano, provate a ruotare la pasta in senso orario. Quando riuscite a completare il giro, il composto di mela caramellata si sarà ben staccato dal fondo antiaderente. Non appena inizia a friggere, appoggiate un piatto sopra la pasta e, senza alcuna esitazione, girate. 



Lasciate raffreddare e servite. E’ ottima accompagnata da del gelato alla vaniglia (a me piace molto quello Häagen-Dazs), oppure della panna montata con cannella. Alla mia Osteria servo la torta di mele rovesciata accompagnata da un semifreddo alla vaniglia (come potete vedere nella foto) e di cui presto pubblicherò la ricetta. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Ricetta: GNUDI con BURRO e SALVIA

Gli Gnudi, tipici della Toscana, sono i ravioli senza la pasta. E’ una delle ricette tradizionali che amo preparare, in particolare perchè mi ricorda mia nonna. Sì, anche questa è una delle ricette di famiglia che compongono il mio ricettario e il menù dell’Osteria della Lodola. Molti forse non lo sanno, ma questa ricetta è nata da un errore. Quando le massaie, come mia nonna appunto, sbagliavano a preparare le dosi per il ripieno dei classici ravioli fatti in casa, per non buttare via l’impasto si preparavano gli gnudi, aggiungendo farina e uova. Come per il raviolo, a mio avviso, anche lo gnudo non ha bisogno di essere coperto dal sapore di sughi importanti. Per questo preferisco esaltarli con burro e salvia come nella ricetta che vi propongo oggi. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: la ricotta che utilizzo nella mia ricetta è di pecora ed è fresca mi arriva direttamente dal produttore. Capisco la difficoltà di reperirla ma quando vi trovate al supermercato avvicinatevi al banco gastronomia e scegliete la vostra ricotta fresca non utilizzate quelle confezionate della grande distribuzione, la differenza, in termini di freschezza, fa la differenza anche nella vostra ricetta. Io utilizzo quella di pecora perchè è più saporita, leggermente più grassa di quella vaccina, ma più digeribile. Ovviamente è una mia preferenza, potete scegliere la ricotta che più vi piace. 

PREPARAZIONE della RICETTA: 

Per prima cosa assicuratevi che ricotta e spinaci siano ben scolate dall’acqua, dopodichè mettete la ricotta in una ciotola capiente e aggiungete gli spinaci tagliati finemente. Unite poi il parmigiano grattugiato e il cucchiaino di noce moscata. La noce moscata è una spezia dal sapore importante e perciò va ben dosata, altrimenti rischiate di ottenere un effetto contrario, invece d’impreziosire il piatto diventerà elemento di disgusto. Prestate la massima attenzione, non aggiungetene troppa. 

Dopodichè unite le uova e il sale. Con un grosso cucchiaio mescolate tutti gli ingredienti, ma non esagerate. La separazione fra spinaci e ricotta deve restare visibile, fa parte del piatto, gli gnudi sono una pasta fresca che deve risultare grezza, alla vista, in quanto piatto della tradizione, mentre sarà delicata nel gusto. A questo punto vi suggerisco di assaggiare il composto per accertarvi che ci sia la giusta dose di sale. 

E poi aggiungete la farina. La quantità di farina varia a seconda del tipo di ricotta che avete scelto, se la ricotta è più morbida, ovvero contiene più acqua, dovrete aggiungere più farina rispetto alla ricetta. Vi consiglio di prestare attenzione a questa fase di preparazione e all’occorrenza aggiustare le dosi. Dopo aver unito la farina e mescolato l’impasto con il cucchiaio, questo dovrà risultare fermo, ovvero abbastanza sodo da tenere la forma quando andrete a modellare gli gnudi con il cucchiaio. Nel video seguente vi mostro come realizzare gli gnudi con due cucchiai: 

Gli gnudi potete cuocerli al momento e servirli, ma se avete più persone a cena è possibile pre-cuocerli prima e saltarli in padella poi, con il burro e la salvia, al momento di servire. Gli gnudi non perdono niente del loro sapore. Come per tutta la pasta fresca bastano pochi minuti in acqua bollente e salata. 

Successivamente fate sciogliere il burro in padella e unite la salvia a foglie, quando sentirete la salvia che frigge mettete gli gnudi con po’ dell’acqua di cottura. Il burro e l’acqua diventeranno una crema grazie anche all’amido che gli gnudi lasceranno. Dopodichè impiattate con un po’ di parmigiano sopra. 

Come ho già detto, personalmente trovo che burro e salvia sia un ottimo abbinamento per esaltare gli gnudi fatti in casa, ma potete abbinarli anche al tartufo, ai porcini o a un sugo di carne. Ricordate solo che gli gnudi hanno un gusto molto delicato. 

 Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

VINO IN ABBINAMENTO: 

questo è un primo piatto delicato e per esaltarne il sapore vi suggerisco un vino bianco come ad esempio un Vernaccia di San Gimignano.

We Love the 70s ... Carlo's Lifestyle #7

Ormai vi ho raccontato molto di me, la passione per la cucina, per la barca a vela e le esperienze che mi sono rimaste nel cuore, ma, anche se forse lo sperate, non è finita qui.
 

Da adolescente ascoltavo, insieme agli amici, molta musica, in particolare Deep Purple, Beatles e Black Sabbath e così è sbocciata un’altra passione, quella per gli anni ’70, forse perchè sono nato negli anni ’70. Quello che mi ha sempre attirato di quel periodo è la vivacità dei colori che rispecchia molto il mio carattere. Sono convinto che le persone abbiano dato il meglio di loro stesse in quegli anni. Lo si percepisce in tutto, dalla musica, all’arredamento, alle macchine. E in effetti negli anni ’70 c’era questa percezione del possibile, tutto sembrava possibile, forse perchè tutti facevano uso di droghe (scherzo ovviamente), ma è questo spirito che mi ha sempre affascinato. Così quando me lo sono potuto permettere, ho iniziato a collezionare auto degli anni ’70. Avevo sempre desiderato una macchina d’epoca ma fino a che non ho conosciuto la persona giusta, esperta nel rimettere a nuovo auto di quel periodo, non mi sono avventurato in acquisti di questo tipo. La persona giusta era uno chef olandese, Ilja, in Italia già da alcuni anni e che ha lavorato all’Osteria della Lodola con me per po’. E’ stato lui ad insegnarmi come intervenire sulle auto d’epoca, era un grande appassionato e possedeva un furgoncino volkswagen e alcune Vespa. E’ con il suo furgoncino che mi sono sposato. 

Così sfruttai l’occasione per fare una sorpresa a mia moglie, questa è una passione che abbiamo in comune, e per il compleanno le ho regalato una Citroen 2Cavalli del 1979. E poi ho trovato un vecchio Land Rover del ’79, una Vespa UNB4T grigia e celeste, è una 125 del 1964. Sì, sono andato un po’ più indietro negli anni, ma è davvero bella. Poi è stata la volta della Lancia Fulvia del 1975, fino al mio attuale mezzo di trasporto, un furgoncino T2 della Volkswagen crema e arancione del 1976. 

Sul furgoncino ho lavorato sodo, ho dovuto rimetterlo a nuovo, sia per quanto riguarda il motore che parte degli interni, però adesso, se ne incontrate uno tra le colline della Valdichiana, avete trovato lo Chef della Lodola. I clienti della Villa sono sorpresi e entusiasti quando vado a prenderli al treno con il furgoncino, mentre coloro che incontro per strada salutano con il classico simbolo della “Pace”, le dita a V.
Nel primo periodo di attività, all’Osteria della Lodola abbiamo organizzato serate a tema anni ’70. E da appassionati quali siamo, io e Manuela cambiavamo completamente l’arredamento del locale perchè fosse tutto rigorosamente in stile. Ricordo che il tema delle serate procedeva per anni, dal ’70 al ’73 e poi, dal ’74 al ’76 e così via. Manuela ha una forte passione per la musica ed è molto brava a selezionare ottime playlist, perfette colonne sonore dei nostri eventi all’Osteria. Erano serate davvero divertenti ma molto impegnative, così a un certo punto abbiamo interrotto.
Ma come ho detto, questa è una passione che lega me e Manuela, così anche il nostro appartamento si è colorato con un arredamento in stile anni ’70. In parte originale, come le lampade Flos, in parte solo ispirato al seventies style. Gli amici hanno iniziato a regalarci modellini di auto d’epoca e così sulle nostre mensole non ci sono solo ricettari, ma anche furgoncini volkswagen. 

E quando è arrivato il momento di decidere come organizzare il matrimonio la scelta è stata facile: doveva essere anni ’70. 

Manuela si è impegnata per organizzare una vera festa. Il nostro matrimonio è stato un party anni ’70. Ci siamo sposati in Comune, a Monte San Savino, e la partecipazione parlava chiaro; era di forma esagonale, coloratissima e con una caricatura di me e Manuela, disegnata da lei, vestiti anni ’70. Un esempio del tipo di abbigliamento richiesto per la cerimonia. E tutti hanno partecipato, così 180 invitati provenienti da tutta Italia si sono messi alla ricerca del vestito nei bauli e nelle soffitte dei genitori. Persino i camerieri del ristorante, durante la cena, erano vestiti anni ’70 e chiaramente lo era anche la band e la musica. E’ stata una gran bella festa!