PRANZO DI NATALE ANTI-CRISI: un menù da Chef senza svuotarsi le tasche

Il pranzo di Natale è una delle tradizioni familiari più belle, ritrovarsi tutti insieme per condividere un buon pranzo in compagnia. Ma per chi lo organizza è un bell’impegno di tempo, lavoro e soldi. Così in periodi di crisi è importante scegliere con cura il menù. Ho pensato di darvi un’idea per preparare un menù di stagione, per 10 persone, spendendo circa 50-55euro. E’ questo il mio piccolo regalo di Natale per voi, lettori appassionati del blog. I piatti che vi propongo sono in parte della tradizione toscana e in parte da me rivisitati, per uscire un po’ dalle regole e per preparare un pranzo di Natale che sia buono per il palato, leggero per il portafoglio e soddisfacente per la pancia. Insomma nessuno dei vostri invitati resterà deluso.

Menù del Pranzo di Natale:

• Puntarelle al pesto d’acciuga
• Bruschetta al cavolo nero, fagioli cannellini e pancetta
• Risotto alla zucca con rosmarino, mantecato al taleggio
• Guanciale di chianina con purè

Non mi sono dimenticato del dolce. Ma spero, visto il vostro impegno nel preparare un bel pranzo di Natale come questo, che i vostri invitati siano così gentili da portare il dessert. Prima di passare alle ricette voglio darvi un piccolo suggerimento sull’esecuzione dei piatti, in cucina è fondamentale sapersi organizzare con i tempi, perciò, perchè tutto il menù sia pronto per l’ora di pranzo seguite questa scaletta. Naturalmente dovete già aver fatto la vostra spesa con cura e essere certi che non manchi nessun ingrediente. Per aiutarvi a destreggiarvi negli affollati supermercati:

LISTA DELLA SPESA:

• Cicoria spigata 1,2kg
• Acciughe sottosale 2
• Limone 1
• Pane toscano senza sale 1kg
• Cavolo nero 1,5kg
• Fagioli cannellini 2etti
• Pancetta 1etto
• Aglio 1 capo
• Riso carnaroli 700gr
• Zucca 1,5kg
• Taleggio 2etti e mezzo
• Cipolla3
• Guance di manzo 2kg
• Sedano 150gr
• Carote 150gr
• Chiodi garofano 6
• Patate 1,5kg
• Latte 1/2litro
• Burro 100gr
• Vino rosso 1litro

Controllate di avere a casa la noce moscata, del peperoncino fresco, il rosmarino e abbastanza olio extravergine d'oliva e del vino bianco, ve ne servirà solo mezzo bicchiere.



25 dicembre, mattina, sveglia alle ore 8.00

Dopo un bel caffè guardatevi alle specchio e convincetevi che potete realizzare questo menù. In cucina, per realizzare ottimi piatti, è essenziale credere in se stessi. E poi procedete come segue:

1. Mettete a cuocere il guanciale (necessita di oltre tre ore) e preparate il purè
2. Pulite e tagliate le puntarelle e preparate il pesto d’acciuga
3. Passate a preparare il composto di cavolo nero, fagioli e pancetta per la bruschetta e dopo concentratevi sulle basi del risotto
4. Concedetevi una piccola pausa e apparecchiate la vostra tavola, fate un bel respiro. Da questo momento si fa sul serio, gli ospiti stanno per arrivare e l’ultima fase è sempre quella più difficile.
5. Impiattate e condite le puntarelle, componete la bruschetta e preparate il risotto (da servire subito)

PUNTARELLE AL PESTO D’ACCIUGA

Elenco ingredienti per 10 persone:

Cicoria spigata 2 cesti da circa 1,2 kg
Acciughe sotto sale 2 (4 filetti)
Limone 1
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva (mezzo bicchiere)

Tempo di preparazione totale: 40 minuti
Difficoltà: Media
  



PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Per pulire le puntarelle serve un pochina di pazienza ma quando le assaggerete verrete ricompensati. Iniziate pulendo le puntarelle come vi mostro nel mio piccolo video.




Passate poi a tagliarle finemente, più sottili saranno e più il vostro piatto sarà buono. Dopo averle tagliate mettetele in una ciotola d’acqua fredda e abbondante a riposare in frigo per circa 1 ora oppure date le temperature stagionali, sul davanzale della finestra. In frigorifero le puntarelle si arriceranno e diventeranno croccanti.

Passate a preparare il pesto d’acciuga.

Schiacciate con un pestello lo spicchio d’aglio, l’acciuga dissalata e pulita. Per fare questo passaggio vi suggerisco di mettere un foglio di carta da forno fra il pestello e l’acciuga. Mettete il tutto in una ciotolina e aggiungete il succo del limone e l’olio extravergine toscano. Mescolate con un cucchiaio e assaggiate i tre ingredienti principali al gusto dovranno essere percepiti in egual misura. Il condimento per le puntarelle è pronto.

Quando andrete ad impiattare, togliete le puntarelle dal frigo, scolatele con l’aiuto di una centrifuga per insalata è importante che siano ben asciutte, controllate che non ci sia acqua in eccesso. Adagiate sul piatto un letto di punatarelle e sopra condite con il pesto d’acciuga.

Il vostro piatto è pronto.

BRUSCHETTA AL CAVOLO NERO, FAGIOLI CANNELLINI E PANCETTA

Elenco ingredienti per 10 persone:

Pane toscano senza sale considerate 2 mezze fette a testa
Cavolo nero 1,5kg
Fagioli cannellini 2etti
Pancetta 1etto (prendetela al banco gastronomia tagliata alta)
Peperoncino fresco 1
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d’oliva




Tempo di preparazione totale: 35 minuti (con fagioli già cotti)
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media


PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Sfogliate il cavolo nero e lavate le foglie, dopo passate a tagliarle e lessatelo in acqua bollente leggermente salata. Quando il cavolo nero sarà quasi pronto, in una padella fate rosolare la pancetta con gli spicchi di aglio, quando la pancetta comincia a rosolare aggiungete anche il peperoncino fresco tagliato.

Togliete gli spicchi d’aglio e unite il cavolo, fatelo insaporire, assaggiate, se ha preso sapore passate ad aggiungere i fagioli (precedentemente cotti, per questa ricetta dovete già averli in casa pronti). Ricordate di lasciare da parte un po’ di acqua di cottura del cavolo nero.

Fate saltare il tutto in padella fino a che non sarà cotto e ben insaporito. Spengete il fuoco e lasciate il composto a riposare.

Preparate le mezze fette di pane toscano senza sale, affettate e mettetele in forno per renderle croccanti.

Quando i vostri ospiti saranno arrivati, impiattate le bruschette, non prima o il pane si bagnerà troppo e la bruchetta risulterà priva di consistenza come una pappa di pane. Da un lato bagnatela leggermente con l’acqua di cottura del cavolo e sopra adagiate il condimento, rifinite con un filo d’olio a crudo.

RISOTTO DI ZUCCA E ROSMARINO MANTECATO AL TALEGGIO

Sono molto legato a questa ricetta potrei definirla “risotto galeotto”, perchè è cucinando questo risotto che ho conosciuto Manuela, mia moglie. Perciò è per me una ricetta di famiglia.

Elenco ingredienti per 10 persone:

Riso Carnaroli 700gr
Zucca 1,5kg (pulita)
Taleggio 2etti e mezzo
Rosmarino fresco tritato fine 6gr + ramoscelli per impiattare
Brodo Vegetale 2litri (non fatto con il dado, in alternativa usate l’acqua)
Cipolla media 2
Vino bianco mezzo bicchiere
Olio, sale

Tempo di preparazione totale: 40 minuti (con brodo vegetale pronto)
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media


PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Iniziate pulendo la zucca, dopo aver tolto la buccia passate a grattugiarla con una grattugia a grana grossa. Dopodichè tritate la cipolla e mettetela in una casseruola sul fuoco con un filo d’olio. Quando la cipolla sarà imbiondita - e prima che bruci - aggiungete la zucca grattugiata. A questo punto salate leggermente in modo che la zucca rilasci la sua acqua e coprite. Cuocete per circa 10-15 minuti fino a che la zucca non diventerà morbida.

In un’altra padella mettete la seconda cipolla tritata finemente - per finemente intendo che deve essere della grandezza di un chicco di riso - aggiungete un filo d’olio e fate imbiondire. A questo punto unite il riso (io utilizzo la qualità carnaroli perchè i chicchi risultano sempre croccanti e ben separati) e procedete con la tostatura del riso. Lasciatelo a fiamma viva per pochi minuti, quando la temperatura sarà elevata, sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco. In questo modo il riso sarà tostato. La tostatura serve per far mantenere al riso un cuore croccante e evitare che scuocia. Ovviamente se non viene stracotto. Aspettate che l’alcool del vino evapori e aggiungete la zucca, poi proseguite con la cottura unendo il brodo un poco alla volta. Ricordate di unire il brodo bollente e aggiustate di sale.

Faccio una breve parentesi sul brodo perchè esistono due scuole di pensiero al riguardo. La prima, quella che mi appartiene, segue la regola del brodo aggiunto un po’ per volta andando a girare il riso. Questo metodo lo farà diventare più cremoso. La seconda scuola di pensiero prevede invece di calcora l’esatta quantità di brodo necessaria alla cottura del riso e di non mescolare mai. La quantità giusta in media è tre volte il peso del riso. Il risotto così sarà meno cremoso ma più separato.

Torniamo alla ricetta.

Da questo momento in poi non potete più fermarvi, dovete perciò aver ben calcotato i tempi di servizio. I vostri ospiti devono già essere a tavola e pronti per gustare il risotto.

Terminate la cottura del riso al dente, dovete essere certi che sia all’onda, smuovete la padella per accertarvene. Togliete la padella dal fuoco e passate a mantecare. La mantecatura va fatta sempre a fuoco spento. Aggiungete il taleggio a pezzi e il rosmarino tagliato finemente, girate con un mestolo di legno fino a che il formaggio non si sarà fuso con il riso.

Impiattate con una spruzzata di pepe macinato fresco e un ramoscello di rosmarino.

Il vostro piatto è pronto per essere servito.

GUANCIALE DI CHIANINA brasata al vino rosso con purè

Elenco ingredienti per 10 persone:

Guance di manzo 5 da circa 4etti (peso totale 2kg)
Sedano 150gr
Carote 150gr
Cipolla 150gr
Alloro 2/3 foglie
Chiodi di Garofano 6
Vino Rosso 1litro
Sale e Pepe

Tempo di preparazione totale: 3 ore e mezzo
Tempo di cottura: 3 ore
Difficoltà: Media

PREPARAZIONE della RICETTA:

Per prima cosa pulite la carne. La guancia è una parte ricca di tessuto connetivo all’interno, perciò è necessario togliere il grasso esterno perchè risulterebbe un piatto troppo pesante.

Dopodichè adagiate la carne in un tegame con doppio fondo già bollente - il doppio fondo aiuta a diffondere meglio il calore - e fatela rosolare senza aggiungere olio, ma solo con la fiamma. Per rosolare la carne serviranno circa 10 minuti. Dovete fare in modo che risulti croccante all’esterno e non lessa. Rosolare la guancia ne esalterà il gusto deciso (ricordate che il colore è il sapore).

Nel frattempo lavate e tagliate a pezzi il sedano, le carote e la cipolla. Quando le guance sono pronte aggiungete le verdure, il sale, il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano. Alla fine versate il litro di vino rosso, io utilizzo il Montalcino che è anche il vino della casa della mia Osteria, ma potete sostituirlo con un rosso corposo delle vostre zone. Il vino sarà il liquido di cottura, aspettate che l’alcool evapori e coprite con un coperchio. Assicuratevi che chiuda bene, se evapora troppo si aschiugerà e dovrete intervenire aggiungendo acqua. Proseguite la cottura per tre ore a fuoco lento e girate la carne ogni ora circa, perchè il vino non la coprirà del tutto. Nella ricetta di oggi ho scelto la guancia di chianina, perciò la cottura sarà un po’ più lunga rispetto a altri tipi di manzo.

Alla fine della cottura vi suggerisco di frullare ciò che resta nel fondo del tegame per realizzare una salsa da abbinare alla carne, ovviamente aggiungete dell’acqua e aggiustate di sale se necessario. Deve risultare una salsa liquida non troppo densa.

Mentre la carne cuoce potete dedicarvi alla preparazione del purè di patate.


Elenco Ingredienti: (per 10 persone quindi circa 1 etto a testa)

Patate 1kg e mezzo
Latte 1/2 litro
Burro 100gr
Sale
Noce Moscata 1 cucchiaino


Tempo di preparazione totale: 10 minuti per pelare + 2 minuti in planetaria
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Facile


PREPARAZIONE della RICETTA:

Iniziate pelando le patate, superata la fase più noiosa, pelare, tagliatele a pezzi della stessa grandezza e mettetele a lessare. Quando saranno cotte, scolate e versatele nella planetaria. Se non avete la planetaria potete utilizzare il passatutto.  Ricordate di lavorare le patate da bollenti. Il purè è una ricetta semplice ma solo se si seguono due regole fondamentali. La prima è lavorare le patate quando sono bollenti, la seconda è utilizzare patate della stessa grandezza. Solo così risulterà leggero e soffice, privo di grumi.

Aggiungete nella planetaria il latte, precedentemente riscaldato, se lo unite freddo le patate diventeranno colla. Infine aggiungete il sale, la noce moscata e il burro a pezzi. Il burro deve essere morbido ma non sciolto, perchè il purè risulti soffice il burro deve sciogliersi insieme alle patate nella lavorazione in planetaria. In questo modo il burro permetterà alle patate di amalgamare al meglio. Saranno sufficienti un paio di minuti in planetaria.

Se utilizzate il passatutto, prima passate le patate bollenti e poi in una terrina aggiungete il latte riscaldato, il burro, il sale e la noce moscata. 

Vi auguro un Buon Natale in compagnia della vostra famiglia
e spero di avervi dato una buona idea per il menù del pranzo!
E spero anche che il dolce che vi porteranno sia buono!
Carlo Porcu Chef

SUL CAMPO: il nostro olio extravergine toscano

Parlare di cucina senza parlare di prodotti è riduttivo e, per come la penso, conoscere tutto di ciò che si utilizza nelle proprie ricette è fondamentale. E’ una regola che vale non soltanto per lo Chef, ma per chiunque voglia fare della buona cucina. In Italia abbiamo una varietà di prodotti di ottima qualità che rappresentano uno dei nostri grandi patrimoni, da conoscere e tutelare. Per questo ho deciso d’inserire nel blog uno spazio dedicato ai prodotti. Non saranno solo delle semplici rubriche di consigli su come scegliere gli ingredienti, vi racconterò come vivere le ricette e i prodotti al di fuori della cucina. 

Il contatto con la natura, le sue stagioni e il territorio sono essenziali per me, è da qui che traggo ispirazione per le mie ricette. Del resto, la buona cucina è di stagione. Ho scelto questa frase perchè è all’attenzione per i prodotti che ispiro il mio lavoro.
Così, visto che è di stagione e che ho appena terminato la raccolta delle nostre olive, ho deciso di inaugurare questo spazio del blog parlandovi di olio. 

Da quando ricordo abbiamo sempre fatto la raccolta delle olive. Se penso a me da ragazzino, i ricordi più belli sono legati alle giornate passate con tutta la famiglia tra gli olivi. Quando dico tutta la famiglia intendo proprio tutta e considerate che ho 20 cugini, non tutti in Toscana però, parte sono in Sardegna, terra natale di mio padre, anche se io sono nato qui, in Toscana. Perciò la raccolta delle olive era una vera e propria riunione, con almeno i parenti più vicini. Io, i miei fratelli, mia madre, mio padre, gli zii e i cugini, ci riunivamo tutti alla Villa. 

A Villa la Lodola ci sono sempre stati gli olivi ma negli anni mio padre, Mario, ne ha piantati altri e, insieme alla famiglia, è cresciuto anche il numero delle piante. Anche quando è nata mia figlia, Anita, ci hanno regalato un olivo che ora, a 2 anni, ha iniziato a dare i suoi frutti.
Quello della raccolta può sembrare un momento noioso e faticoso per chi non lo ha mai fatto, e se da un parte è un lavoro che richiede impegno e fatica, dall’altra, se fatto in buona compagnia, è divertente. Io amo la campagna e la raccolta delle olive non è altro che un momento di condivisione della pace della campagna e del profumo degli olivi. E per me è anche una tradizione di famiglia. Tradizione che ho abbandonato negli anni in cui sono stato lontano da Foiano e da Villa la Lodola, e che mi è anche mancata.  

E’ difficile da descrivere la sensazione dell’oliva che scivola fra le mani, perchè una volta, quando avevamo più tempo, si faceva a mano, senza le macchine di oggi. Vedere le cassette riempirsi di olive e confrontarsi su com è stato il raccolto dell’anno a differenza di quello precedente. Perchè ogni annata ha la sua peculiarità, esattamente come il vino. E mi ricordo poi che a metà giornata c’era il pranzo, una specie di picnic tra gli olivi, con i panini e un bicchiere di vino. Questo per la verità lo facciamo ancora oggi, bere un buon bicchiere di vino durante la raccolta riscalda e rende tutto più conviviale.
Negli ultimi cinque anni, da quando mi occupo dell’Osteria, ho iniziato a andare anche al frantoio. 

E dopo esserci stato una volta adesso non riesco più a rinunciraci perchè è un’esperienza unica. Tutta la fatica fatta per raccogliere diventa frutto, ovvero olio, davanti ai miei occhi. Il profumo dell’oliva appena spremuta pervade il frantoio e è talmente denso che sembra quasi di poterlo assaggiare. Certo oggi il frantoio ha perso un po’ della poesia di una volta, niente più macine di pietra, ora è tutto automatizzato e veloce. Ma come dire, il progresso da una parte aiuta e dall’altra lascia sulla strada qualche “vittima”, le vecchie usanze. 

Anche se il frantoio dove vado a frangere le mie olive ha una lunghissima tradizione alle spalle, è la Fattoria I Bonsi di Reggello. E’ qui che prende vita l’olio che i miei ospiti trovano sui tavoli dell’Osteria della Lodola.  
 

Non c’è niente di più bello che poter assistere alla frangitura delle olive e vedere il prodotto della propria fatica e della propria terra trasformarsi in un buon olio extravergine toscano. 

L’attesa del nuovo olio, al frantoio, è un momento di gioia e condivisione. Giovani e anziani si confrontano sulla qualità dei rispettivi raccolti e sulle difficoltà dell’annata. Rispetto ad altre colture, quella delle olive unisce le generazioni e è facile accorgersi del passaggio di consegne e conoscenze tra padre e figlio. E’ per questo che il nostro olio - intendo quello toscano artigianale che conosco direttamente - è diverso, perchè ha il valore aggiunto della tradizione e del rispetto per la natura.   

Tutta questa “storia” del prodotto è racchiusa nel suo sapore e rende speciale il piatto a cui aggiungiamo quel filo d’olio. 

Anche voi producete il vostro olio?
Che tipi olio scegliete per le vostre ricette?

al prossimo prodotto... 

Ricetta: SPEZZATINO di MANZO con PATATE e CAROTE

E’ un secondo piatto prelibato e importante,ottimo nella stagione autunnale. Perchè sia gustoso è essenziale scegliere con cura la carne di manzo, è questo il segreto per ottenere uno spezzatino che risulti tenero all’assaggio. Tutta la carne di manzo che servo all’Osteria della Lodola è scelta e macellata personalmente, questo perchè per me è essenziale assicurarmi della qualità e selezionare le parti migliori. Proviene da un’azienda agricolo biologica di Torrita di Siena, Brugiafreddo Loris. Potrà sembrare un’affermazione cruda, quella di macellare personalmente, ma è perchè metto il massimo impegno nel mio lavoro. Rispetto ad altre ricette questa ha una preparazione più lunga, in particolare perchè la cottura richiede circa due ore e mezza. 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Tritate la cipolla finemente (nel piccolo video di seguito vi mostro come potete tagliare la cipolla finemente e velocemente) insieme all’aglio. 

Mettete il tutto in una casseruola con doppio fondo per evitare che lo spezzatino in cottura si attacchi, con il doppio fondo il calore viene irradiato meglio. 

Aggiungete un filo d’olio e fate cuocere a fuoco medio fino a imbiondire la cipolla, a questo punto aggiungete la carne a pezzi e le due o tre foglie di alloro lavate. 

Unite alla carne i pomodori pelati, il sale e il pepe; coprite con un coperchio e infine fate cuocere per circa un’ora e mezza.

Nel frattempo mondate carote e patate, queste ultime per evitare che anneriscano lasciatele in una ciotola d’acqua.
 
Dopo circa un’ora e mezza - vi consiglio di controllare la cottura, ma non mescolate gli ingredienti  perchè la carne potrebbe sfaldarsi - aggiungete le carote e solo alle due ore di cottura unite le patate. Carote e patate hanno tempi diversi e dovete evitare che, cuocendosi eccessivamente, si sfaldino.
Dopo aver unito le patate, terminate la cottura per un’altra mezz’ora, perchè s’insaporiscano bene tutti gli ingredienti. Ricordate di cuocere lo spezzatino sempre con il coperchio per mantenere la giusta umidità, solo se a cottura ultimata lo spezzatino risulterà un po' acquoso, scopritelo, e continuate a fuoco moderato per il tempo necessario a farlo rapprendere.
Quando andate a impiattare il vostro spezzatino aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva toscano che impreziosisce il piatto e il suo sapore, e una foglia di alloro fresca. 

Il consiglio dello Chef Carlo: la carne di manzo che utilizzerete per lo spezzatino deve essere di qualità. Controllate che abbia terminazioni nervose, ovvero tendini e legamenti a vista, (come vi mostro in foto). 

I pezzi giusti per preparare un buon spezzatino devono provenire dal muscolo della spalla, dallo stinco disossato o dal campanello/pesce (a seconda della denominazione regionale) e tagliata della misura di circa 2,5x2,5 cm.



 

VINO IN ABBINAMENTO: per esaltare questo secondo piatto vi suggerisco un morellino di Scansano Poggio Maestrino riserva. E' un vino che ha una leggera acidità in più rispetto ad esempio a un Nobile di Montepulciano, ma è anche molto profumato e fruttato. Queste caratteristiche contrastano con la carne (ovvero l’acidità del vino ripulisce e prepara la bocca al nuovo assaggio) mentre la componente profumata e fruttata accompagna il gusto dolce della patata e della carota.