Ricetta: SALTIMBOCCA di QUAGLIA e PROSCIUTTO CRUDO

Sono un secondo piatto appetitoso e delicato. La carne della quaglia è molto raffinata, è bene perciò non esagerare con le spezie. La ricetta che vi propongo non è molto difficile, ma necessita di più tempo per la realizzazione, in particolare perché pulire la carne della quaglia richiede qualche minuto in più. La spiegazione del taglio della quaglia sembrerà un pò “cruda”, ma è soltanto per chiarire bene i passaggi. 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Per prima cosa iniziate a pulire le quaglie. Appoggiatele su un tagliere con il petto rivolto verso l’alto e con il coltello ben affilato, cominciate a incidere dallo sterno scendendo verso il ventre. 

Fate poi una leggera pressione con le dita sul petto per separare la carne dalle ossa; la pressione non deve essere dall’alto verso il basso (tipo massaggio cardaico) ma dall’interno all’esterno. Quando avete aperto il petto, muovete la coscia fino a che non intravedete la testa del femore e staccatela. Vi consiglio di non rompere le ossa con il coltello perchè tendono a frastagliarsi e potreste ritrovare piccole scheggie in mezzo alla carne, rovinando la vostra ricetta. In generale nel taglio della carne è sempre bene cercare di seguire le articolazioni. 
Per una spiegazione più chiara guardate questo piccolo video:



Finito di pulire le quaglie, stendetele su un piano, aggiungete il sale e il pepe e la foglia di salvia. 

Disponete la salvia al centro tra la coscia e il petto, perchè ora andrete a ripiegare la coscia sul petto e la salvia deve rimanere in mezzo come una farcitura. 


Avvolgete la quaglia insaporita in una fetta di prosciutto crudo e passatela nella farina. Se la fetta di prosciutto non aderisce bene alla carne e rischiate di perderla durante la cottura, potete aiutarvi infilzando la carne con uno stuzzicadenti. 

Cuocete i saltimbocca in una padella con il burro, la padella deve essere già ben calda e fateli rosolare fino a che non imbiondiscono ben bene su ogni lato. 

A questo punto sfumateli con il bicchiere di vino bianco, attendete l’evaporazione dell’alcool ma non di tutto il liquido, non devono asciugare troppo. Per capire quando è evaporato l’alcool del vino, annusate il vapore, sentirete che non pizzica più le narici. Coprite i saltimbocca e terminate la cottura per circa 15 minuti a fuoco lento. Controllate che non si asciughino troppo, in quel caso non aggiungete vino ma acqua. Se avete messo le ossa delle quaglie a bollire per fare il brodo, potete utilizzare quello per allungare il liquido di cottura.

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti! 
 E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche qui, inviandole a me via email o sui miei social. 

Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

 

Accompagnate i Saltimbocca di quaglia e prosciutto crudo con un vino equilibrato e fragrante che può dare vivacità al piatto e ben si sposa con la carne delicata della quaglia. Un esempio? Il “Kepos” dell'azienda Ampeleia è un vino della Maremma, frutto di una selzione di vitigni mediterranei.

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Ricetta: la CROSTATA con CONFETTURA di PESCHE

La crostata è ideale per uno spuntino, come fine pasto ma anche come dolce per la colazione, per questo è una delle torte casalinghe più famose. E’ possibile farcirla con la confettura che si preferisce. Nella mia ricetta vi mostrerò la crostata con confettura di pesche.
E’ un dolce buono ma non semplice come appare e non è molto indicato nella stagione estiva quando le temperature sono alte. Non perchè non sia ottimo da mangiare in estate, ma perchè la pasta frolla è estremamente sensibile alle alte temperature, è delicata e si squaglia facilmente perciò dovete prestare la massima attenzione durante la preparazione della base.

 

PREPARAZIONE della RICETTA:

Ammorbidite il burro e incorporate lo zucchero e le uova, unite la scorza di limone e/o un'arancia, lavate e tagliate e lavorate il composto solo con le spatole o con la planetaria, fino a che il burro e le uova non saranno ben amalgamati. Aggiungete la farina setacciata e continuate ad amalgamare. Infine coprite l’impasto ottenuto con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 2 ore.
 

Successivamente prendete l’impasto e stendetelo su una superficie piana e infarinata, avendo cura di lasciare la pasta frolla dell’altezza di mezzo centimetro. Arrotolate la pasta sul mattarello, evitando di toccarla con le mani e riscaldarla eccessivamente, e stendetela sopra lo stampo da torta. 

Per farla aderire, prendete una piccola porzione di pasta frolla da un’estremità e ricavate una pallina, utilizzatela per schiacciare la pasta frolla sullo stampo. 


Prendete una forchetta e forate la base della crostata. Questo semplice accorgimento evita che si formino bolle d’aria nella pasta frolla durante la cottura. 

Infine farcite lo stampo con la confettura che preferite, in questa ricetta ho scelto quella di pesche. Considerate che per uno stampo da torta di grandezza standard ne servono circa 600gr. A questo punto tagliate la pasta in eccesso dai bordi dello stampo e rimpastatela velocemente con le mani, stendetela sulla base infarinata con il mattarello e tagliate delle strisce lunghe e sottili. 

Disponete le strisce a formare un reticolo sopra la confettura e tagliate la pasta in eccesso dai bordi. Infine spolverate con lo zucchero semolato sopra le strisce di pasta.

Infornate, in forno preriscaldato, a 170°C per 35 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.




 

Carlo Porcu Chef
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Accompagnate la crostata con un vinsanto del chianti classico che è non troppo zuccherino e ha una giusta acidità, un esempio? Il Vin Santo Chianti Classico Doc San Felice. 

Ricetta: la PANZANELLA

La panzanella è chiamata anche: pansanella, panmolle o panmollo. E’ un piatto tipico dell'Italia centrale che proviene dalla tradizione contadina di Toscana, Umbria, Marche e Lazio; oggi caratterizza ancora la tavola toscana. E’ un piatto tipico della stagione estiva perchè è fresco e ricco di verdure. E’ un piatto unico, anche se spesso viene inserito negli antipasti o tra i primi, come faccio io. E’ la ricetta giusta per le giornate calde, si conserva facilmente in frigo per un paio di giorni, ed è ottima per non sprecare il pane avanzato dai giorni precedenti. Realizzare questo piatto gustoso e fresco è semplice, e visto che si compone di pochi ingredienti vi consiglio di scegliere con cura le verdure perchè la loro qualità modificherà molto la riuscita della vostra ricetta.

PREPARAZIONE della RICETTA:

 

Lavate le verdure, mondate cipolla, pomodori e cetriolo. 

Tagliate cipolla e cetrioli a fette sottili, mentre i pomodori tagliateli a spicchi.

Una volta preparate le verdure mettele insieme in un recipente e lasciatele raffreddare in frigo. 

Nel frattempo scegliete il pane raffermo che avete a casa, vi consiglio di usare tutto il pane, crosta compresa, evitate di mettere nella vostra ricetta solo la mollica. 

La panzanella è un piatto della tradizione e come tale va cucinato. Immergete i pezzi di pane in un recipiente d’acqua e lasciate in ammollo per alcuni minuti. 

Quando comincia a bagnarsi scolatelo, dovete schiacciare i pezzi con le mani effettuando una pressione uniforme, costante e forte. Solo così il pane rilascerà l’acqua in eccesso senza risultare più molle in alcune parti. Una volta strizzato, spezzettate il pane con le mani in maniera grossolana e distendetelo su un vassoio, infine riponetelo in frigo a raffreddare.

Poco prima di servire, prendete un altro recipiente e unite il pane alle verdure tagliate, condite con olio, sale e aceto, e mescolate. 

Infine aggiungete il basilico. 

Perchè il piatto sia gustoso deve risultare ricco di aceto e basilico.

Carlo Porcu Chef
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Durante la cena di solito consiglio un vino che si sposa con tutti i piatti scelti, ma se volete valorizzare la panzanella le possibilità sono due: 

• scegliere un Rosso di Montepulciano, dal colore rubino intenso e gusto floreale come ad esempio "il Rosso Contucci"
• scegliere un bianco fruttato ma non troppo, come ad esempio "il Grechetto di Fattoria Santa Vittoria"

FOCACCIA AL ROSMARINO

Soffice e fragrante, la focaccia al rosmarino è un invito a sedersi a tavola. Ottima sia come antipasto che per rendere speciale il cestino del pane. E’ genuina, ideale per spuntini e merende, se farcita. Pochi e semplici ingredienti, e se vogliamo, anche economici, sono sufficienti per realizzare questa ricetta. Potete utilizzarla al posto del pane per una cena fra amici. Per quanto mi riguarda, io metto grande attenzione nella presentazione dei tavoli all’Osteria e preparo ogni giorno focaccia fresca per arricchire il cestino del pane. E’ la prima portata servita, quella che, insieme all’acqua, accoglie i miei ospiti e li accompagna durante la scelta dei piatti dal menù.
Mettere in tavola, a casa, un bel cestino del pane, ricco di focaccia e grissini, per esempio, accompagnato da un vino prosecco è un modo per offrire un aperitivo sfizioso e genuino.

PREPARAZIONE della RICETTA:

Se avete una planetaria potete utilizzare quella per la lavorazione dell’impasto, altrimenti procedete a mano. Versate in un recipiente - o nella planetaria - il lievito, l’acqua, la farina e l’olio. 

Lavorate gli ingredienti fino a che non diventano un impasto omogeneo. 

Dopodiché staccatelo dal recipiente e modellatelo con le mani fino a farne una pagnotta rotonda.Vi consiglio di utilizzare una manciata di farina, normale o di semola, per facilitarvi nella separazione dell’impasto dalla vaschetta della planetaria. 

Lasciate l’impasto a riposare in un recipiente, ricordate che deve lievitare raddoppiando il suo volume. Il tempo di lievitazione cambia molto a seconda della temperatura esterna, ma se preparate questa ricetta in estate, ricordate che dovete evitare che l’impasto si secchi. Potete salvaguardarne l’umidità in tre modi: 1) spennellate la pagnotta messa a riposare nel recipiente con dell’olio 2) coprite il recipiente con un panno umido 3) sigillate il recipiente con la pellicola. Questo è il metodo che preferisco perchè mi permette di essere certo che l’umidità rimanga invariata.
Nel frattempo oliate la teglia da forno e quando l’impasto sarà aumentato di volume procedete alla seconda lavorazione della pasta con il mattarello. Dovete stendere l’impasto sua una superficie precedentemete infarinata, fino a che le piccole bolle d’aria che sono rimaste all’interno della pasta non verranno schiacciate. 

Il lievito è un ingrediente che affatica la digestione, perciò è preferibile, per un’ottima riuscita delle vostre ricette, cercare di fare più lievitazioni della pasta, in modo da renderla più leggera. 

Quando siete sicuri che non ci sono più bolle d’aria nella pasta, stendetela nella teglia oliata e lasciate a riposare. Ancora una volta scegliete il metodo che preferite per far mantenere all’impasto la giusta umidità: spennellata d’olio, panno umido o pellicola.
Effettuata la seconda lievitazione, scoprite la teglia, salate, decorate con foglie di rosmarino e, grossolanamente, con le dita create dei buchi nella pasta. 

Infine infornate, in forno preriscaldato, a 250°C per circa 15 minuti.
Sfornate e cospargete di olio d’oliva, lasciate raffreddare, tagliate e servite come meglio desiderate. 

Carlo Porcu Chef 
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