Ricetta: TIRAMISU'

E’ uno di quei dolci con i quali sono cresciuto, devo dire che da piccolo riuscivo a mangiarne piatti e piatti, eppure, una volta diventato cuoco non l’ho mai preparato fino a che mia moglie Manuela non si è messa con me in cucina a prepararlo. E’ lei che mi ha dato questa ricetta. Il tiramisù è un dolce facile da preparare ma come tutti i dessert necessita di piccoli accorgimenti per essere davvero buono. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: vi suggerisco di non inzuppare troppo i pavesini nel caffè e di non aggiungere liquori o fragole. Il tiramisù è buono nella sua versione classica e più tradizionale. E se volete prepararlo per i vostri bambini sostituite al caffè normale quello decaffeinato. 

Solo poco prima di servire decoratelo con una spolverata di cacao amaro.

PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Per prima cosa separate gli albumi dal rosso delle uova. I tourli metteteli in una ciotola e unite lo zucchero, passate ad amalgamare fino a che non otterrete una crema densa e chiara. Per questo vi consiglio di sbattere tourli e zucchero alla massima velocità per circa 10 minuti.

 

Adesso unite all’uovo e allo zucchero, il mascarpone e continuate a sbattere fino a che non sarà tutto ben amalgamato. Ricordate che più sbattete il mascarpone e più questo si addenserà, questo suggerimento vi sarà utile per regolarvi sulla densità della crema che preparerete, a seconda di quanto è più o meno liquido il mascarpone che avete acquistato. Per regolarvi sulla densità della crema vi suggerisco di provare a sollevarne un po’ con le fruste dello sbattitore, se la crema resta attaccata, quasi come se fosse sospesa, allora la densità è quella giusta.
A questo punto passate a montare gli albumi. Assicuratevi di pulire bene le fruste dello sbattitore perchè se resta anche solo una piccola quantità di tuorlo, gli albumi non monteranno.
Quando avete quasi terminato di montare gli albumi aggiungete un pizzico di sale.
 

Appena avete finito di montare gli albumi uniteli alla crema d’uovo, zucchero e mascarpone. Non aspettate, gli albumi sono delicati e potrebbero smontarsi. Il movimento con cui amalgamare la crema con gli albumi è dal basso verso l’alto, un movimento costante, delicato e non troppo veloce. Potete utilizzare una spatola o un mestolo di legno.
A questo punto passate alla parte finale, la composizione del dessert. Potete utilizzare dei bicchierini monoporzione oppure una terrina di ceramica. Mettete come base sul fondo uno strato di crema e subito sopra i pavesini imbevuti di caffè, solo da una parte, poi di nuovo uno strato di crema e procedete così fino a raggiungere lo spessore che desiderate. 

Vi suggerisco di non inzuppare troppo i pavesini nel caffè e di non aggiungere liquori o fragole. Il tiramisù è buono nella sua versione classica e più tradizionale. E se volete prepararlo per i vostri bambini sostituite al caffè normale quello decaffeinato. Solo poco prima di servire decoratelo con una spolverata di cacao amaro. 

Se decidete di utilizzare i bicchierini monoporzione come nelle mie foto, una volta che avete terminato di preparare gli strati alternati di crema e pavesini prendete un panno da cucina e, senza troppa forza, sbattete il bicchierino in modo che la crema vado a riempire i vuoti. Se non servite subito il tiramisù copritelo con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Ricetta: BRUSCHETTA NERA ai fegatini di pollo

E’ una ricetta tipica toscana che preparo come antipasto nella mia Osteria della Lodola. La preparazione che vi spiego oggi è esattamente quella che ho imparato da mia madre, la quale a sua volta l’ha appresa dalla nonna. E’ una delle tante ricette di famiglia che voglio mantenere vive. Così oggi, con questo post, la condivido e in un certo qual senso la “tramando” anche a voi, assidui lettori del blog. Per la mia bruschetta nera uso solo fegatini e cuore di pollo con salsiccia. E’ una ricetta che sembra semplice, ma per la sua ottima riuscita è necessario qualche piccolo accorgimento che vi svelo passo, passo. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: sono due le cose importanti da tenere a mente nella preparazione di questa ricetta. Per prima cosa scegliete di acquistare una salsiccia di qualità, dal macellaio di fiducia, perchè deve essere priva di aromi che ne alterino il sapore e la rendano dolce. A volte succede con quella della grande distribuzione. La salsiccia che vi serve per preparare la bruschetta deve essere quella classica con sale, pepe e aglio. Gli altri aromi presenti potrebbero alterare e rovinare il gusto del sugo nero. Secondariamente ricordate di utilizzare il pane toscano non salato e di bagnarlo leggermente nel brodo di carne, dopo averlo tostato, e solo da una parte, quella che su cui adagerete il sugo nero. 

 PREPARAZIONE della RICETTA:

Per prima cosa pulite le cipolle medie e l’aglio, dopodichè tritate e fate imbiondire il tutto in un tegame con un fondo di olio extravergine d’oliva e le foglie di salvia. 

Lasciate cuocere la cipolla e poi aggiungete la salsiccia a pezzi, dopo aver tolto la pelle, e fate cuocere per circa 5 minuti. 

La salsiccia ha bisogno di un tempo di cottura più lungo rispetto ai fegatini di pollo. 

Nel frattempo iniziate a pulire i fegatini e i cuori, questa fase è molto importante. Controllate bene, dovete togliere il grasso in eccesso e il fiele (la parte verde e amara) perchè anche una piccola quantità potrebbe rovinare il vostro sugo nero. 

Ecco come fare nel mio breve video:

A questo punto aggiungete alla salsiccia, il cuore e i fegatini puliti e fate cuocere per circa 10 minuti. La fiamma è viva perchè i fegatini devono rosolare, successivamente sfumateli con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’acool e poi coprite il tegame e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a fiamma media. Controllate ogni tanto e assicuratevi che non asciughi troppo, in quel caso aggiungete un po’ d’acqua.   

Terminata la cottura passate a frullare il tutto aggiungendo i capperi, le acciughe o la pasta d’acciughe e se volete anche una noce di burro. Io la metto ma è a preferenza personale.

Quando avrete ben frullato gli ingredienti il vostro sugo nero sarà pronto e potete conservarlo in frigo o preparare subito le bruschette. 

Ricordate, se lo conservate in frigo per utilizzarlo in più di un’occasione, di scaldare solo la quantità che vi serve e non tutto il sugo. Basta mettere in padella la quantità desiderata di sugo nero e aggiungere un filo d’acqua per riscaldare.

Il pane giusto per le bruschette è quello toscano senza sale, che dovrete tostare e passare velocemente nel brodo di carne solo dal lato che accoglierà il sugo nero, in modo che risulti morbido sopra e croccante al di sotto.

La presenza della salsiccia nella mia ricetta della bruschetta nera smorza molto il sapore del fegato di pollo che, anche se delicato, non è gradito a tutti; in questo modo il sugo nero che preparete avrà un gusto più equilibrato e risulterà cremoso. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

VINO IN ABBINAMENTO: 
Per questo antipasto vi consiglio un Trìbolo Orcia dell’Azienda Agricola Podere Albiano di Petroio, Trequanda. E' un vino rosso da monovitigno sangiovese con un grande corpo e ricco di profumi per questo è perfetto, si sposa con i diversi ingredienti della bruschetta.

Ricetta: TORTA di MELE ROVESCIATA

E’ una ricetta perfetta per chi ama la mela perchè è l’ingrediente essenziale della torta. E’ giusta per la stagione invernale, è un dolce gustoso, non troppo difficile da cucinare e non risulta troppo pesante o grasso. Somiglia alla tarte tatin francese ma non lo è, diciamo che è una versione riveduta e corretta. Si chiama torta di mele rovesciata perchè di fatto viene girata, questa è la parte più delicata della preparazione ma che vi mostrerò suggerendovi alcuni piccoli accorgimenti. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: per preparare la torta di mele rovesciata ricordate di utilizzare una padella antiaderente e fate attenzione al manico di ferro o bachelite perchè andrà in forno e anche se le scottature fanno parte della cucina, sì, succede a tutti, persino ai cuochi, non sono certo piacevoli.   

 


PREPARAZIONE della RICETTA:
 

Per prima cosa iniziamo con la preparazione della pasta frolla. Visto che è la base di molti dolci ho realizzato un piccolo video per mostrarvi come, in pochi minuti, sia possibile preparare una buona pasta frolla. Ricordate che la pasta frolla deve risultare leggera e sciogliersi in bocca perciò non utilizzate mai lieviti o aromi. 

Con la pasta frolla già pronta in frigo, procedete come segue.
Iniziate sbucciando le mele e tagliandole a quattro spicchi. Dopodichè sciogliete lo zucchero in una padella antiaderente fino a che non otterrete il caramello, e fate attenzione che non bruci. Con lo zucchero basta un attimo di disattenzione, ma se avete anche il minimo dubbio vi suggerisco di buttare via il caramello e ripeterne la preparazione. Quando lo zucchero sarà sciolto, togliete la padella dal fuoco e aggiungete il burro a pezzi, dovete girarlo con un cucchiaio di legno in modo che si amalgami al caramello creando una crema. 

A questo punto disponete gli spicchi di mela nella padella con lo zucchero caramellato e il burro, e infornate il tutto a C°160. 

Il tempo di cottura in forno varia a seconda del tipo di  forno a vostra disposizione, ma è facile capire quando le mele sono cotte e l’invitante profumo che invaderà la vostra casa sarà un’ottima guida. Vi suggerisco di mettere, nel piano sottostante la padella con le mele, una teglia per raccogliere l’acqua di cottura. Risparmierete tempo e fatica nella pulizia del vostro forno. 
Quando le mele avranno preso colore, togliete la padella dal forno e schiacciate le mele con una forchetta fino a che non otterrete una purea. Per essere certi che non rimanga acqua in eccesso, mettete la padella sul fuoco vivo e lasciate che evapori. Infine togliete dalla fiamma. Passate a stendere la vostra pasta frolla su un piano infarinato, dovrete raggiungere lo spessore di circa 4mm, poi adagiate la pasta sopra la padella e fatela aderire premendo in modo uniforme con il mattarello. Così otterrete un ottimo risultato e sarà facile togliere la pasta in eccesso dai bordi della padella. Riprendete la vostra forchetta e, piano, piano, abbassate i bordi della pasta verso l’interno (come vi mostro nella foto), successivamente forate la pasta. 

Rimettere la padella in forno per circa 10/15 minuti alla temperatura di C°160.
Terminata la cottura lasciate raffreddare la torta per almeno 30 minuti. Il raffreddamento è essenziale per riuscire a girare la torta senza rovinare tutto il vostro lavoro. Se amate il rischio potete provare a girarla prima della mezz’ora di raffreddamento ma scoprirete che è impossibile.
Quando sarà fredda, ovvero gli ingredienti avranno trovato il loro giusto equilibrio, rimettere la padella sul fuoco. Sembra un paradosso lo sò, ma è il metodo migliore per rovesciarla. La fiamma deve essere viva, muovete la padella come si fa con la frittata e piano, piano, provate a ruotare la pasta in senso orario. Quando riuscite a completare il giro, il composto di mela caramellata si sarà ben staccato dal fondo antiaderente. Non appena inizia a friggere, appoggiate un piatto sopra la pasta e, senza alcuna esitazione, girate. 



Lasciate raffreddare e servite. E’ ottima accompagnata da del gelato alla vaniglia (a me piace molto quello Häagen-Dazs), oppure della panna montata con cannella. Alla mia Osteria servo la torta di mele rovesciata accompagnata da un semifreddo alla vaniglia (come potete vedere nella foto) e di cui presto pubblicherò la ricetta. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Ricetta: GNUDI con BURRO e SALVIA

Gli Gnudi, tipici della Toscana, sono i ravioli senza la pasta. E’ una delle ricette tradizionali che amo preparare, in particolare perchè mi ricorda mia nonna. Sì, anche questa è una delle ricette di famiglia che compongono il mio ricettario e il menù dell’Osteria della Lodola. Molti forse non lo sanno, ma questa ricetta è nata da un errore. Quando le massaie, come mia nonna appunto, sbagliavano a preparare le dosi per il ripieno dei classici ravioli fatti in casa, per non buttare via l’impasto si preparavano gli gnudi, aggiungendo farina e uova. Come per il raviolo, a mio avviso, anche lo gnudo non ha bisogno di essere coperto dal sapore di sughi importanti. Per questo preferisco esaltarli con burro e salvia come nella ricetta che vi propongo oggi. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: la ricotta che utilizzo nella mia ricetta è di pecora ed è fresca mi arriva direttamente dal produttore. Capisco la difficoltà di reperirla ma quando vi trovate al supermercato avvicinatevi al banco gastronomia e scegliete la vostra ricotta fresca non utilizzate quelle confezionate della grande distribuzione, la differenza, in termini di freschezza, fa la differenza anche nella vostra ricetta. Io utilizzo quella di pecora perchè è più saporita, leggermente più grassa di quella vaccina, ma più digeribile. Ovviamente è una mia preferenza, potete scegliere la ricotta che più vi piace. 

PREPARAZIONE della RICETTA: 

Per prima cosa assicuratevi che ricotta e spinaci siano ben scolate dall’acqua, dopodichè mettete la ricotta in una ciotola capiente e aggiungete gli spinaci tagliati finemente. Unite poi il parmigiano grattugiato e il cucchiaino di noce moscata. La noce moscata è una spezia dal sapore importante e perciò va ben dosata, altrimenti rischiate di ottenere un effetto contrario, invece d’impreziosire il piatto diventerà elemento di disgusto. Prestate la massima attenzione, non aggiungetene troppa. 

Dopodichè unite le uova e il sale. Con un grosso cucchiaio mescolate tutti gli ingredienti, ma non esagerate. La separazione fra spinaci e ricotta deve restare visibile, fa parte del piatto, gli gnudi sono una pasta fresca che deve risultare grezza, alla vista, in quanto piatto della tradizione, mentre sarà delicata nel gusto. A questo punto vi suggerisco di assaggiare il composto per accertarvi che ci sia la giusta dose di sale. 

E poi aggiungete la farina. La quantità di farina varia a seconda del tipo di ricotta che avete scelto, se la ricotta è più morbida, ovvero contiene più acqua, dovrete aggiungere più farina rispetto alla ricetta. Vi consiglio di prestare attenzione a questa fase di preparazione e all’occorrenza aggiustare le dosi. Dopo aver unito la farina e mescolato l’impasto con il cucchiaio, questo dovrà risultare fermo, ovvero abbastanza sodo da tenere la forma quando andrete a modellare gli gnudi con il cucchiaio. Nel video seguente vi mostro come realizzare gli gnudi con due cucchiai: 

Gli gnudi potete cuocerli al momento e servirli, ma se avete più persone a cena è possibile pre-cuocerli prima e saltarli in padella poi, con il burro e la salvia, al momento di servire. Gli gnudi non perdono niente del loro sapore. Come per tutta la pasta fresca bastano pochi minuti in acqua bollente e salata. 

Successivamente fate sciogliere il burro in padella e unite la salvia a foglie, quando sentirete la salvia che frigge mettete gli gnudi con po’ dell’acqua di cottura. Il burro e l’acqua diventeranno una crema grazie anche all’amido che gli gnudi lasceranno. Dopodichè impiattate con un po’ di parmigiano sopra. 

Come ho già detto, personalmente trovo che burro e salvia sia un ottimo abbinamento per esaltare gli gnudi fatti in casa, ma potete abbinarli anche al tartufo, ai porcini o a un sugo di carne. Ricordate solo che gli gnudi hanno un gusto molto delicato. 

 Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!

Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....

VINO IN ABBINAMENTO: 

questo è un primo piatto delicato e per esaltarne il sapore vi suggerisco un vino bianco come ad esempio un Vernaccia di San Gimignano.

We Love the 70s ... Carlo's Lifestyle #7

Ormai vi ho raccontato molto di me, la passione per la cucina, per la barca a vela e le esperienze che mi sono rimaste nel cuore, ma, anche se forse lo sperate, non è finita qui.
 

Da adolescente ascoltavo, insieme agli amici, molta musica, in particolare Deep Purple, Beatles e Black Sabbath e così è sbocciata un’altra passione, quella per gli anni ’70, forse perchè sono nato negli anni ’70. Quello che mi ha sempre attirato di quel periodo è la vivacità dei colori che rispecchia molto il mio carattere. Sono convinto che le persone abbiano dato il meglio di loro stesse in quegli anni. Lo si percepisce in tutto, dalla musica, all’arredamento, alle macchine. E in effetti negli anni ’70 c’era questa percezione del possibile, tutto sembrava possibile, forse perchè tutti facevano uso di droghe (scherzo ovviamente), ma è questo spirito che mi ha sempre affascinato. Così quando me lo sono potuto permettere, ho iniziato a collezionare auto degli anni ’70. Avevo sempre desiderato una macchina d’epoca ma fino a che non ho conosciuto la persona giusta, esperta nel rimettere a nuovo auto di quel periodo, non mi sono avventurato in acquisti di questo tipo. La persona giusta era uno chef olandese, Ilja, in Italia già da alcuni anni e che ha lavorato all’Osteria della Lodola con me per po’. E’ stato lui ad insegnarmi come intervenire sulle auto d’epoca, era un grande appassionato e possedeva un furgoncino volkswagen e alcune Vespa. E’ con il suo furgoncino che mi sono sposato. 

Così sfruttai l’occasione per fare una sorpresa a mia moglie, questa è una passione che abbiamo in comune, e per il compleanno le ho regalato una Citroen 2Cavalli del 1979. E poi ho trovato un vecchio Land Rover del ’79, una Vespa UNB4T grigia e celeste, è una 125 del 1964. Sì, sono andato un po’ più indietro negli anni, ma è davvero bella. Poi è stata la volta della Lancia Fulvia del 1975, fino al mio attuale mezzo di trasporto, un furgoncino T2 della Volkswagen crema e arancione del 1976. 

Sul furgoncino ho lavorato sodo, ho dovuto rimetterlo a nuovo, sia per quanto riguarda il motore che parte degli interni, però adesso, se ne incontrate uno tra le colline della Valdichiana, avete trovato lo Chef della Lodola. I clienti della Villa sono sorpresi e entusiasti quando vado a prenderli al treno con il furgoncino, mentre coloro che incontro per strada salutano con il classico simbolo della “Pace”, le dita a V.
Nel primo periodo di attività, all’Osteria della Lodola abbiamo organizzato serate a tema anni ’70. E da appassionati quali siamo, io e Manuela cambiavamo completamente l’arredamento del locale perchè fosse tutto rigorosamente in stile. Ricordo che il tema delle serate procedeva per anni, dal ’70 al ’73 e poi, dal ’74 al ’76 e così via. Manuela ha una forte passione per la musica ed è molto brava a selezionare ottime playlist, perfette colonne sonore dei nostri eventi all’Osteria. Erano serate davvero divertenti ma molto impegnative, così a un certo punto abbiamo interrotto.
Ma come ho detto, questa è una passione che lega me e Manuela, così anche il nostro appartamento si è colorato con un arredamento in stile anni ’70. In parte originale, come le lampade Flos, in parte solo ispirato al seventies style. Gli amici hanno iniziato a regalarci modellini di auto d’epoca e così sulle nostre mensole non ci sono solo ricettari, ma anche furgoncini volkswagen. 

E quando è arrivato il momento di decidere come organizzare il matrimonio la scelta è stata facile: doveva essere anni ’70. 

Manuela si è impegnata per organizzare una vera festa. Il nostro matrimonio è stato un party anni ’70. Ci siamo sposati in Comune, a Monte San Savino, e la partecipazione parlava chiaro; era di forma esagonale, coloratissima e con una caricatura di me e Manuela, disegnata da lei, vestiti anni ’70. Un esempio del tipo di abbigliamento richiesto per la cerimonia. E tutti hanno partecipato, così 180 invitati provenienti da tutta Italia si sono messi alla ricerca del vestito nei bauli e nelle soffitte dei genitori. Persino i camerieri del ristorante, durante la cena, erano vestiti anni ’70 e chiaramente lo era anche la band e la musica. E’ stata una gran bella festa!

PRANZO DI NATALE ANTI-CRISI: un menù da Chef senza svuotarsi le tasche

Il pranzo di Natale è una delle tradizioni familiari più belle, ritrovarsi tutti insieme per condividere un buon pranzo in compagnia. Ma per chi lo organizza è un bell’impegno di tempo, lavoro e soldi. Così in periodi di crisi è importante scegliere con cura il menù. Ho pensato di darvi un’idea per preparare un menù di stagione, per 10 persone, spendendo circa 50-55euro. E’ questo il mio piccolo regalo di Natale per voi, lettori appassionati del blog. I piatti che vi propongo sono in parte della tradizione toscana e in parte da me rivisitati, per uscire un po’ dalle regole e per preparare un pranzo di Natale che sia buono per il palato, leggero per il portafoglio e soddisfacente per la pancia. Insomma nessuno dei vostri invitati resterà deluso.

Menù del Pranzo di Natale:

• Puntarelle al pesto d’acciuga
• Bruschetta al cavolo nero, fagioli cannellini e pancetta
• Risotto alla zucca con rosmarino, mantecato al taleggio
• Guanciale di chianina con purè

Non mi sono dimenticato del dolce. Ma spero, visto il vostro impegno nel preparare un bel pranzo di Natale come questo, che i vostri invitati siano così gentili da portare il dessert. Prima di passare alle ricette voglio darvi un piccolo suggerimento sull’esecuzione dei piatti, in cucina è fondamentale sapersi organizzare con i tempi, perciò, perchè tutto il menù sia pronto per l’ora di pranzo seguite questa scaletta. Naturalmente dovete già aver fatto la vostra spesa con cura e essere certi che non manchi nessun ingrediente. Per aiutarvi a destreggiarvi negli affollati supermercati:

LISTA DELLA SPESA:

• Cicoria spigata 1,2kg
• Acciughe sottosale 2
• Limone 1
• Pane toscano senza sale 1kg
• Cavolo nero 1,5kg
• Fagioli cannellini 2etti
• Pancetta 1etto
• Aglio 1 capo
• Riso carnaroli 700gr
• Zucca 1,5kg
• Taleggio 2etti e mezzo
• Cipolla3
• Guance di manzo 2kg
• Sedano 150gr
• Carote 150gr
• Chiodi garofano 6
• Patate 1,5kg
• Latte 1/2litro
• Burro 100gr
• Vino rosso 1litro

Controllate di avere a casa la noce moscata, del peperoncino fresco, il rosmarino e abbastanza olio extravergine d'oliva e del vino bianco, ve ne servirà solo mezzo bicchiere.



25 dicembre, mattina, sveglia alle ore 8.00

Dopo un bel caffè guardatevi alle specchio e convincetevi che potete realizzare questo menù. In cucina, per realizzare ottimi piatti, è essenziale credere in se stessi. E poi procedete come segue:

1. Mettete a cuocere il guanciale (necessita di oltre tre ore) e preparate il purè
2. Pulite e tagliate le puntarelle e preparate il pesto d’acciuga
3. Passate a preparare il composto di cavolo nero, fagioli e pancetta per la bruschetta e dopo concentratevi sulle basi del risotto
4. Concedetevi una piccola pausa e apparecchiate la vostra tavola, fate un bel respiro. Da questo momento si fa sul serio, gli ospiti stanno per arrivare e l’ultima fase è sempre quella più difficile.
5. Impiattate e condite le puntarelle, componete la bruschetta e preparate il risotto (da servire subito)

PUNTARELLE AL PESTO D’ACCIUGA

Elenco ingredienti per 10 persone:

Cicoria spigata 2 cesti da circa 1,2 kg
Acciughe sotto sale 2 (4 filetti)
Limone 1
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva (mezzo bicchiere)

Tempo di preparazione totale: 40 minuti
Difficoltà: Media
  



PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Per pulire le puntarelle serve un pochina di pazienza ma quando le assaggerete verrete ricompensati. Iniziate pulendo le puntarelle come vi mostro nel mio piccolo video.




Passate poi a tagliarle finemente, più sottili saranno e più il vostro piatto sarà buono. Dopo averle tagliate mettetele in una ciotola d’acqua fredda e abbondante a riposare in frigo per circa 1 ora oppure date le temperature stagionali, sul davanzale della finestra. In frigorifero le puntarelle si arriceranno e diventeranno croccanti.

Passate a preparare il pesto d’acciuga.

Schiacciate con un pestello lo spicchio d’aglio, l’acciuga dissalata e pulita. Per fare questo passaggio vi suggerisco di mettere un foglio di carta da forno fra il pestello e l’acciuga. Mettete il tutto in una ciotolina e aggiungete il succo del limone e l’olio extravergine toscano. Mescolate con un cucchiaio e assaggiate i tre ingredienti principali al gusto dovranno essere percepiti in egual misura. Il condimento per le puntarelle è pronto.

Quando andrete ad impiattare, togliete le puntarelle dal frigo, scolatele con l’aiuto di una centrifuga per insalata è importante che siano ben asciutte, controllate che non ci sia acqua in eccesso. Adagiate sul piatto un letto di punatarelle e sopra condite con il pesto d’acciuga.

Il vostro piatto è pronto.

BRUSCHETTA AL CAVOLO NERO, FAGIOLI CANNELLINI E PANCETTA

Elenco ingredienti per 10 persone:

Pane toscano senza sale considerate 2 mezze fette a testa
Cavolo nero 1,5kg
Fagioli cannellini 2etti
Pancetta 1etto (prendetela al banco gastronomia tagliata alta)
Peperoncino fresco 1
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d’oliva




Tempo di preparazione totale: 35 minuti (con fagioli già cotti)
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media


PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Sfogliate il cavolo nero e lavate le foglie, dopo passate a tagliarle e lessatelo in acqua bollente leggermente salata. Quando il cavolo nero sarà quasi pronto, in una padella fate rosolare la pancetta con gli spicchi di aglio, quando la pancetta comincia a rosolare aggiungete anche il peperoncino fresco tagliato.

Togliete gli spicchi d’aglio e unite il cavolo, fatelo insaporire, assaggiate, se ha preso sapore passate ad aggiungere i fagioli (precedentemente cotti, per questa ricetta dovete già averli in casa pronti). Ricordate di lasciare da parte un po’ di acqua di cottura del cavolo nero.

Fate saltare il tutto in padella fino a che non sarà cotto e ben insaporito. Spengete il fuoco e lasciate il composto a riposare.

Preparate le mezze fette di pane toscano senza sale, affettate e mettetele in forno per renderle croccanti.

Quando i vostri ospiti saranno arrivati, impiattate le bruschette, non prima o il pane si bagnerà troppo e la bruchetta risulterà priva di consistenza come una pappa di pane. Da un lato bagnatela leggermente con l’acqua di cottura del cavolo e sopra adagiate il condimento, rifinite con un filo d’olio a crudo.

RISOTTO DI ZUCCA E ROSMARINO MANTECATO AL TALEGGIO

Sono molto legato a questa ricetta potrei definirla “risotto galeotto”, perchè è cucinando questo risotto che ho conosciuto Manuela, mia moglie. Perciò è per me una ricetta di famiglia.

Elenco ingredienti per 10 persone:

Riso Carnaroli 700gr
Zucca 1,5kg (pulita)
Taleggio 2etti e mezzo
Rosmarino fresco tritato fine 6gr + ramoscelli per impiattare
Brodo Vegetale 2litri (non fatto con il dado, in alternativa usate l’acqua)
Cipolla media 2
Vino bianco mezzo bicchiere
Olio, sale

Tempo di preparazione totale: 40 minuti (con brodo vegetale pronto)
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media


PREPARAZIONE DELLA RICETTA:

Iniziate pulendo la zucca, dopo aver tolto la buccia passate a grattugiarla con una grattugia a grana grossa. Dopodichè tritate la cipolla e mettetela in una casseruola sul fuoco con un filo d’olio. Quando la cipolla sarà imbiondita - e prima che bruci - aggiungete la zucca grattugiata. A questo punto salate leggermente in modo che la zucca rilasci la sua acqua e coprite. Cuocete per circa 10-15 minuti fino a che la zucca non diventerà morbida.

In un’altra padella mettete la seconda cipolla tritata finemente - per finemente intendo che deve essere della grandezza di un chicco di riso - aggiungete un filo d’olio e fate imbiondire. A questo punto unite il riso (io utilizzo la qualità carnaroli perchè i chicchi risultano sempre croccanti e ben separati) e procedete con la tostatura del riso. Lasciatelo a fiamma viva per pochi minuti, quando la temperatura sarà elevata, sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco. In questo modo il riso sarà tostato. La tostatura serve per far mantenere al riso un cuore croccante e evitare che scuocia. Ovviamente se non viene stracotto. Aspettate che l’alcool del vino evapori e aggiungete la zucca, poi proseguite con la cottura unendo il brodo un poco alla volta. Ricordate di unire il brodo bollente e aggiustate di sale.

Faccio una breve parentesi sul brodo perchè esistono due scuole di pensiero al riguardo. La prima, quella che mi appartiene, segue la regola del brodo aggiunto un po’ per volta andando a girare il riso. Questo metodo lo farà diventare più cremoso. La seconda scuola di pensiero prevede invece di calcora l’esatta quantità di brodo necessaria alla cottura del riso e di non mescolare mai. La quantità giusta in media è tre volte il peso del riso. Il risotto così sarà meno cremoso ma più separato.

Torniamo alla ricetta.

Da questo momento in poi non potete più fermarvi, dovete perciò aver ben calcotato i tempi di servizio. I vostri ospiti devono già essere a tavola e pronti per gustare il risotto.

Terminate la cottura del riso al dente, dovete essere certi che sia all’onda, smuovete la padella per accertarvene. Togliete la padella dal fuoco e passate a mantecare. La mantecatura va fatta sempre a fuoco spento. Aggiungete il taleggio a pezzi e il rosmarino tagliato finemente, girate con un mestolo di legno fino a che il formaggio non si sarà fuso con il riso.

Impiattate con una spruzzata di pepe macinato fresco e un ramoscello di rosmarino.

Il vostro piatto è pronto per essere servito.

GUANCIALE DI CHIANINA brasata al vino rosso con purè

Elenco ingredienti per 10 persone:

Guance di manzo 5 da circa 4etti (peso totale 2kg)
Sedano 150gr
Carote 150gr
Cipolla 150gr
Alloro 2/3 foglie
Chiodi di Garofano 6
Vino Rosso 1litro
Sale e Pepe

Tempo di preparazione totale: 3 ore e mezzo
Tempo di cottura: 3 ore
Difficoltà: Media

PREPARAZIONE della RICETTA:

Per prima cosa pulite la carne. La guancia è una parte ricca di tessuto connetivo all’interno, perciò è necessario togliere il grasso esterno perchè risulterebbe un piatto troppo pesante.

Dopodichè adagiate la carne in un tegame con doppio fondo già bollente - il doppio fondo aiuta a diffondere meglio il calore - e fatela rosolare senza aggiungere olio, ma solo con la fiamma. Per rosolare la carne serviranno circa 10 minuti. Dovete fare in modo che risulti croccante all’esterno e non lessa. Rosolare la guancia ne esalterà il gusto deciso (ricordate che il colore è il sapore).

Nel frattempo lavate e tagliate a pezzi il sedano, le carote e la cipolla. Quando le guance sono pronte aggiungete le verdure, il sale, il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano. Alla fine versate il litro di vino rosso, io utilizzo il Montalcino che è anche il vino della casa della mia Osteria, ma potete sostituirlo con un rosso corposo delle vostre zone. Il vino sarà il liquido di cottura, aspettate che l’alcool evapori e coprite con un coperchio. Assicuratevi che chiuda bene, se evapora troppo si aschiugerà e dovrete intervenire aggiungendo acqua. Proseguite la cottura per tre ore a fuoco lento e girate la carne ogni ora circa, perchè il vino non la coprirà del tutto. Nella ricetta di oggi ho scelto la guancia di chianina, perciò la cottura sarà un po’ più lunga rispetto a altri tipi di manzo.

Alla fine della cottura vi suggerisco di frullare ciò che resta nel fondo del tegame per realizzare una salsa da abbinare alla carne, ovviamente aggiungete dell’acqua e aggiustate di sale se necessario. Deve risultare una salsa liquida non troppo densa.

Mentre la carne cuoce potete dedicarvi alla preparazione del purè di patate.


Elenco Ingredienti: (per 10 persone quindi circa 1 etto a testa)

Patate 1kg e mezzo
Latte 1/2 litro
Burro 100gr
Sale
Noce Moscata 1 cucchiaino


Tempo di preparazione totale: 10 minuti per pelare + 2 minuti in planetaria
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Facile


PREPARAZIONE della RICETTA:

Iniziate pelando le patate, superata la fase più noiosa, pelare, tagliatele a pezzi della stessa grandezza e mettetele a lessare. Quando saranno cotte, scolate e versatele nella planetaria. Se non avete la planetaria potete utilizzare il passatutto.  Ricordate di lavorare le patate da bollenti. Il purè è una ricetta semplice ma solo se si seguono due regole fondamentali. La prima è lavorare le patate quando sono bollenti, la seconda è utilizzare patate della stessa grandezza. Solo così risulterà leggero e soffice, privo di grumi.

Aggiungete nella planetaria il latte, precedentemente riscaldato, se lo unite freddo le patate diventeranno colla. Infine aggiungete il sale, la noce moscata e il burro a pezzi. Il burro deve essere morbido ma non sciolto, perchè il purè risulti soffice il burro deve sciogliersi insieme alle patate nella lavorazione in planetaria. In questo modo il burro permetterà alle patate di amalgamare al meglio. Saranno sufficienti un paio di minuti in planetaria.

Se utilizzate il passatutto, prima passate le patate bollenti e poi in una terrina aggiungete il latte riscaldato, il burro, il sale e la noce moscata. 

Vi auguro un Buon Natale in compagnia della vostra famiglia
e spero di avervi dato una buona idea per il menù del pranzo!
E spero anche che il dolce che vi porteranno sia buono!
Carlo Porcu Chef

SUL CAMPO: il nostro olio extravergine toscano

Parlare di cucina senza parlare di prodotti è riduttivo e, per come la penso, conoscere tutto di ciò che si utilizza nelle proprie ricette è fondamentale. E’ una regola che vale non soltanto per lo Chef, ma per chiunque voglia fare della buona cucina. In Italia abbiamo una varietà di prodotti di ottima qualità che rappresentano uno dei nostri grandi patrimoni, da conoscere e tutelare. Per questo ho deciso d’inserire nel blog uno spazio dedicato ai prodotti. Non saranno solo delle semplici rubriche di consigli su come scegliere gli ingredienti, vi racconterò come vivere le ricette e i prodotti al di fuori della cucina. 

Il contatto con la natura, le sue stagioni e il territorio sono essenziali per me, è da qui che traggo ispirazione per le mie ricette. Del resto, la buona cucina è di stagione. Ho scelto questa frase perchè è all’attenzione per i prodotti che ispiro il mio lavoro.
Così, visto che è di stagione e che ho appena terminato la raccolta delle nostre olive, ho deciso di inaugurare questo spazio del blog parlandovi di olio. 

Da quando ricordo abbiamo sempre fatto la raccolta delle olive. Se penso a me da ragazzino, i ricordi più belli sono legati alle giornate passate con tutta la famiglia tra gli olivi. Quando dico tutta la famiglia intendo proprio tutta e considerate che ho 20 cugini, non tutti in Toscana però, parte sono in Sardegna, terra natale di mio padre, anche se io sono nato qui, in Toscana. Perciò la raccolta delle olive era una vera e propria riunione, con almeno i parenti più vicini. Io, i miei fratelli, mia madre, mio padre, gli zii e i cugini, ci riunivamo tutti alla Villa. 

A Villa la Lodola ci sono sempre stati gli olivi ma negli anni mio padre, Mario, ne ha piantati altri e, insieme alla famiglia, è cresciuto anche il numero delle piante. Anche quando è nata mia figlia, Anita, ci hanno regalato un olivo che ora, a 2 anni, ha iniziato a dare i suoi frutti.
Quello della raccolta può sembrare un momento noioso e faticoso per chi non lo ha mai fatto, e se da un parte è un lavoro che richiede impegno e fatica, dall’altra, se fatto in buona compagnia, è divertente. Io amo la campagna e la raccolta delle olive non è altro che un momento di condivisione della pace della campagna e del profumo degli olivi. E per me è anche una tradizione di famiglia. Tradizione che ho abbandonato negli anni in cui sono stato lontano da Foiano e da Villa la Lodola, e che mi è anche mancata.  

E’ difficile da descrivere la sensazione dell’oliva che scivola fra le mani, perchè una volta, quando avevamo più tempo, si faceva a mano, senza le macchine di oggi. Vedere le cassette riempirsi di olive e confrontarsi su com è stato il raccolto dell’anno a differenza di quello precedente. Perchè ogni annata ha la sua peculiarità, esattamente come il vino. E mi ricordo poi che a metà giornata c’era il pranzo, una specie di picnic tra gli olivi, con i panini e un bicchiere di vino. Questo per la verità lo facciamo ancora oggi, bere un buon bicchiere di vino durante la raccolta riscalda e rende tutto più conviviale.
Negli ultimi cinque anni, da quando mi occupo dell’Osteria, ho iniziato a andare anche al frantoio. 

E dopo esserci stato una volta adesso non riesco più a rinunciraci perchè è un’esperienza unica. Tutta la fatica fatta per raccogliere diventa frutto, ovvero olio, davanti ai miei occhi. Il profumo dell’oliva appena spremuta pervade il frantoio e è talmente denso che sembra quasi di poterlo assaggiare. Certo oggi il frantoio ha perso un po’ della poesia di una volta, niente più macine di pietra, ora è tutto automatizzato e veloce. Ma come dire, il progresso da una parte aiuta e dall’altra lascia sulla strada qualche “vittima”, le vecchie usanze. 

Anche se il frantoio dove vado a frangere le mie olive ha una lunghissima tradizione alle spalle, è la Fattoria I Bonsi di Reggello. E’ qui che prende vita l’olio che i miei ospiti trovano sui tavoli dell’Osteria della Lodola.  
 

Non c’è niente di più bello che poter assistere alla frangitura delle olive e vedere il prodotto della propria fatica e della propria terra trasformarsi in un buon olio extravergine toscano. 

L’attesa del nuovo olio, al frantoio, è un momento di gioia e condivisione. Giovani e anziani si confrontano sulla qualità dei rispettivi raccolti e sulle difficoltà dell’annata. Rispetto ad altre colture, quella delle olive unisce le generazioni e è facile accorgersi del passaggio di consegne e conoscenze tra padre e figlio. E’ per questo che il nostro olio - intendo quello toscano artigianale che conosco direttamente - è diverso, perchè ha il valore aggiunto della tradizione e del rispetto per la natura.   

Tutta questa “storia” del prodotto è racchiusa nel suo sapore e rende speciale il piatto a cui aggiungiamo quel filo d’olio. 

Anche voi producete il vostro olio?
Che tipi olio scegliete per le vostre ricette?

al prossimo prodotto...